一种利用大豆粕制备无氯丙醇蛋白水解物的方法

摘要

本发明公开了一种利用现代生物工程技术将植物蛋白制备为高级调味品的方法。制备方法为：将脱脂豆粕粉碎、调浆、酶解、脱苦、发酵、去渣、浓缩、美拉德生香反应、干燥等工序精制而成。本发明制备的产品中富含小分子蛋白质、活性肽、氨基酸及微量元素，具有调味和营养保健双重功能，是食品和调味品的调味基料，可广泛应用于调味品、营养保健品、生化试剂、功能性食品、冷冻食品、烘焙膨化食品、休闲食品、火腿肠、肉制品、调理食品等，提高产品质量，亦可经适当调配后做成高级调味品。

主权项

一种利用大豆粕制备无氯丙醇蛋白水解物的方法，其特征在于包括如下步骤：（一）原料预处理将脱脂豆粕粉碎，过60目及60目以上筛；（二）大豆蛋白的水解2.1将豆粕粉用水配制成重量分数为10至20%的悬浮液，搅拌升温至40至75℃，搅拌速度为10至150rpm；2.2调整pH4.5至8.5；2.3加入占豆粕粉重量0.05至2%蛋白内切酶，维持40至70℃，在搅拌下酶解1至12小时，搅拌速度为10至150rpm；2.4加入占豆粕粉重量0.05至2%蛋白质外切酶，维持40至70℃，在搅拌下继续水解1至12小时，搅拌速度为10至150rpm；（三）蛋白酶解液发酵3.1将蛋白酶解液降温至20至45℃；3.2加占豆粕粉重量0.1至2%乳酸菌粉和0.1至2%的酵母菌粉；3.3于20至45℃下搅拌发酵6至24小时；3.4升温到80至100℃，维持10至30分钟，杀菌；（四）去渣与浓缩4.1去渣：将杀菌后的发酵液冷却至20至50℃，用离心机离心去渣，离心机转速为500至3000rpm；4.2将去渣后的发酵液进行真空浓缩，至固形物含量达20至50%体积分数，浓缩温度40至90℃、真空度0.05至0.095MPa；（五）美拉德反应生香将浓缩液放入反应罐，加入生香前体物，生香前体物包含有占豆粕粉重量的如下物质：葡萄糖0.1至3%、木糖0.1至2%、核糖0.1至5%、半胱氨酸0.1至1.5%、胱氨酸0.1至2%、蛋氨酸0.1至3%、甘氨酸0.1至1%、丙氨酸0.1至2%，调pH 4.5至8.0，升温至70至140℃，维持30至180分钟，并连续搅拌，搅拌速度为30至200rpm；（六）干燥将美拉德反应后的液体降温至20至50℃，加入包埋剂，包埋剂为占豆粕粉重量的如下物质：分子量为3000至30000的酪蛋白水解物1至5%，以及食用明胶1至5%，充分搅拌均匀后，经20至50MPa高效均质机均质，实现微胶囊包埋，再用喷雾干燥法获得流动性良好的粉状产品；所述蛋白内切酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种；所述蛋白质外切酶为诺维信风味蛋白酶、丹尼斯克蛋白外切酶中的一种。