一种玉竹腐乳蛋的制备方法

摘要

一种玉竹腐乳蛋的制备方法，由玉竹、甘草等作卤料煮制的鲜蛋经大豆加工的腐乳糟汤浸渍腌制发酵、灭菌封装制成。使禽蛋蛋白在自身磷脂乳化、腐乳菌的作用下进一步分解为氨基酸。其制品既趋营养，又趋功能保健。蛋型完整，靑绿油亮，品质细腻，颊齿留香，味觉别致，营养丰富。有除腥解腻，增进食欲，促进消化之功效。作为一种方便食品，适于佐餐戓作调味料。

主权项

一种玉竹腐乳蛋的制备方法，其特征在于采用以下步骤制得：A、鲜蛋预处理：将洗净的鲜蛋，放入冷水锅中，小火煮至五成熟时捞出,敲破蛋壳置冷水中冷却后剥去蛋壳，经高温10分钟蒸发去除蛋体表面水分，使蛋表面干燥后形成一层软护蛋膜；B、鲜蛋卤制：将卤料包和脱壳蛋置入煮锅中，盖上锅盖，用小火煮沸后再用文火继续煮沸1‑1.5小时，然后将蛋与卤汤、卤料包一同舀往不锈钢容器或陶缸中浸泡1‑2天；所述的卤料包与蛋、水配料比：玉竹干片15‑20重量份、甘草片2‑5重量份，八角茴香1‑3重量份，花椒1‑2重量份用白布袋装好制成卤料包，按蛋500重量份，用食盐10‑12重量份，酱油18‑20重量份，水280‑300重量份比例混合配制；C、腌制发酵：备好发酵缸；并洗净消毒杀菌，将豆腐乳糟汤先灌缸二分之一，再将煮浸的脱壳蛋沥卤后分批倾放入缸，装完后，将余下的豆腐乳糟汤全部倒入，用窄木板轻轻搅动，在装缸腌制发酵过程中，勿使生水与不清洁的物质混入，以免腐败影响品质，蛋入缸并压浸后及时用牛皮纸密封缸口，在25‑32℃环境中发酵2‑3个月；D、成品贮存：发酵完成后即成成品腐乳蛋，开缸后按豆制腐乳卫生标准进行抽样检测，要求蛋体完整，颜色一致，纵切后蛋白呈青绿色油膏状，蛋黄草绿色戓杏黄色半凝固状，贮存前用13‑15%重量份的盐水逐个清洗蛋体，沥水后置陶罐浸贮于纯小磨芝麻油中，密封贮于20℃以下室内。