香椿低温冻藏保鲜及软包装加工方法

摘要

本发明涉及香椿低温冻藏保鲜及软包装加工方法。其低温冻藏保鲜方法包括原料整理清洗、烫漂、硬化处理、迅速冻结、包装和冻藏工序；软包装加工方法包括预处理、切碎、配料、包装和杀菌。通过对香椿在保鲜过程中的生理、呼吸变化、对温度的敏感性和加工中的色泽变化机理等进行了综合研究，研发出低温、加工中安全护色和保色等产业共性关键技术，解决了香椿保鲜加工中的瓶颈问题。本发明在工艺过程的配料中添加适量的具有抗氧化性、抑菌作用的芝麻木酚素和茶多酚，对香椿的保色保质有较好的效果；包装、封口后采用二次杀菌工艺(两个不同的温度及杀菌时间)，使本发明的软包装香椿呈绿色。

主权项

香椿软包装加工方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)、预处理将冻藏香椿采用5‑10％柠檬酸溶液浸泡解冻，浸泡时间1.5‑2.5小时，清水漂洗3‑4次，得解冻香椿；其中，所述冻藏香椿经如下操作制得：A、香椿原料整理、清洗：除去新鲜香椿芽基部的老梗和损伤部份，而后用清水冲洗香椿表面，清洗时注意不要揉搓，以免造成组织损伤；B、烫漂：烫漂水温度为100℃，在烫漂水中加入碳酸氢钠，使烫漂水pH值为7.2‑7.3，烫漂水与香椿重量比大于3∶1，烫漂时间为6‑8秒钟；C、冷却：将烫漂后香椿在流动的冷水中迅速冷却，沥干；D、硬化处理：在0.6‑1.0％氯化钙溶液中浸泡1‑2小时，得预处理香椿；E、沥干：将步骤E所得的预处理香椿用清水漂洗，自然控干或采用离心式脱水机甩干，及时脱除附着在叶面上的水分；F、冻结：将沥干水分的香椿放置于‑25℃～‑30℃的低温条件下进行迅速冻结，冻结时间2‑3小时，使香椿处在网状冻结面上；G、包装：将处在网状冻结面上的香椿大致称重后，装入聚乙烯薄膜袋内；H、冻藏：在‑18℃±0.5℃的低温库内冻结贮藏，得冻藏香椿；贮藏期间应注意保持库温的稳定，以免由于温度波动使速冻香椿产生结晶或冰晶升华，造成失水抽干、老化变质而降低质量；(2)切碎将经步骤(1)处理所得的解冻香椿切成2.0‑2.5cm长的段，采用离心式脱水机甩干；(3)、配料在切成段的香椿中加入香椿总量0.1‑0.15‰的茶多酚、香椿总量5％的含0.5‰芝麻木酚素的纯芝麻油、香椿总量1‑2％的食盐和少许味精、白砂糖，拌匀；(4)、包装、真空封口用食品复合蒸煮袋包装，有55‑110克不同规格；真空封口机的真空度为‑0.08～0.09Mpa，封口时间为40‑50秒；(5)、杀菌采用二次杀菌工艺，第一次杀菌条件为5′/100℃，第二次杀菌条件为2‑4′/93℃，软包装香椿呈绿色，且符合商业无菌要求。