一种低盐无油腐乳的生产工艺

摘要

本发明公开了一种低盐无油腐乳的生产工艺，在执行完大豆浸淘、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、蹲脑、压榨、划坯、接种、前发酵、凉花、搓毛处理后，添加8～10%食盐、6～8%酒精，并按传统工艺加入适量辣椒粉、姜粉、蒜粉等香料，一次性分装入小瓶，发酵、贮存、成品包装物三位一体，抽真空，使得小瓶内真空度为0.8～1.0，在自然条件下，后发酵1～2个月，对成熟腐乳进行二次灭菌，灭菌中心温度为80～85℃，灭菌时间25～35分钟，检验合格后，即得成品。本发明既保留了地方传统腐乳独特风味，又赋予其时代特色，时尚新颖，拓宽了食用范围，具有营养价值高，嗜好性，可工业化生产，安全卫生，有效保障了无油豆腐乳的质量安全等优点。

主权项

一种低盐无油腐乳的生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤：S1：点浆前预处理：选取一定量的大豆，浸淘选定的大豆，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理；S2：点浆、蹲脑：点浆前预处理操作完成后加入2～5%的复合凝固剂，点浆完成后，执行蹲脑操作；S3：压榨、划坯：蹲脑完成后，执行压榨操作，将白坯水分控制在70～75%，压榨完成后，执行划坯操作，制得豆腐坯；S4：接种：将总状毛霉、雅致毛霉、五通桥毛霉中任意一种毛霉孢子悬浮液按0.3～0.4%的比例接种到豆腐坯上，接种温度为20～30℃；S5：前发酵、凉花、搓毛：接种完成后，继续培养，并对其进行前发酵、凉花、搓毛处理；S6：配料：添加以下组分及重量比的配料：食盐8～10，酒精6～8；并加入至少包括以下组分及重量比的香料：辣椒粉7～9，姜粉0.5～1.5，蒜粉0.5～1.5；S7：分装、后发酵：配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，使得小瓶内真空度为0.8～1.0，在自然条件下，后发酵1～2个月，将腐乳盐分控制在8～10%，制得成熟腐乳；S8：二次灭菌：将成熟腐乳进行二次灭菌，灭菌中心温度为80～85℃，灭菌时间为25～35分钟。