山核桃特色香气的保持方法

摘要

本发明公开了山核桃特色香气的保持方法，属于食品加工技术领。山核桃在炒制工序结束后迅速转移到低温、低湿条件下进行降温处理，并采用复合包装袋进行冲氮包装和在10-20℃的环境中进行存贮或销售。能有效抑制山核桃在货架期或贮存过程中，其特色香气容易逸散、氧化及降解的难题。当存放6个月时，采用感官评定法其特色香气强度评分值仍达到31，而常规方法仅为14；采用GC/MS仪器测定法测量山核桃特色香气总量时，其峰面积为2.31×109，而常规方法仅为0.82×109。该方法可在山核桃加工与经营企业中推广应用。

主权项

山核桃特色香气的保持方法，其特征在于该方法按以下步骤进行：(1)高温炒制后的快速降温：将山核桃在高温炒制工序结束后的5‑10分钟时，迅速转移到温度5‑10℃，相对湿度28‑35％的环境中作降温处理40‑60分钟，使山核桃的温度由120‑140℃快速降至7‑10℃；(2)装入复合膜袋：将降温后的山核桃称量、装入0.05‑0.07mm厚的OPP/PE/KPET/PE复合膜包装袋内；(3)充氮封口包装：向山核桃包装袋内充入浓度为98‑100％的氮气后，封口即成产品；(4)货架或贮存期管理：将封口后的山核桃袋装产品置于10‑20℃的环境中销售或贮存。