| 摘要 |
Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жиросодержащего компонента, предварительно приготовленного порошка из сушеных плодов боярышника и воды, его брожение, обминку, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста вносят предварительно приготовленный порошок из сушеных плодов боярышника, взятый в количестве 10% к общей массе пшеничной муки (10 г), причем его сначала подвергают набуханию в течение 60 мин при температуре 32°С (гидромодуль 1:3) с одновременной активацией дрожжей прессованных - 3,0% к общей массе пшеничной муки (3 г), для чего смешивают с 0,5% пшеничной муки (0,5 г), сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% к общей массе пшеничной муки (0,3 г), и питьевой водой - 30% от рецептурного количества пшеничной муки (30 г); дозировка сахара-песка на замес теста принята равной 7% к общей массе пшеничной муки (7 г); в качестве жиросодержащего компонента используют костный жир, взятый в количестве 7% к общей массе пшеничной муки (7 г); из рецептуры исключают смесь пектиновую №1; т.к. необходимое количество пектиновых веществ содержится в порошке из сушеных плодов боярышника; добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 1,2% к общей массе пшеничной муки (1,2 г), определяемом по формуле ! ! где Кл - количество сухой пшеничной клейковины, г; ! К - прогнозируемое (желаемое) количество клейковины, %; ! К0 - исходное количество клейковины в муке, %; ! 2,646 - эмпирический коэффициент, характеризующий содержание основного вещества в сухой пшеничной клейковине; ! тесто готовят пр |
