一种手撕模拟奶酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种手撕模拟奶酪的制备方法，步骤包括：1)将27～42.5％乳固体物质、1.5～2.5％乳化盐、0.3～0.6％酸度调节剂和39.14～49.54％水混合，20℃～30℃下搅拌，剪切预混合；乳固体物质为12～27％酶凝干酪素和7～17％的以下一种或多种：牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉；乳化盐为0.4～0.7％六偏磷酸钠，0.9～1.5％柠檬酸盐和0.2～0.4％的以下一种或多种：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠；2)将得到的浆料与0％～15％的脂肪制品混合，搅拌，并加热至80～95℃，保温搅拌乳化，保温时间4～12分钟；3)10分钟内冷却成型。本发明还公开了上述制备方法制得的手撕模拟奶酪。该手撕模拟奶酪脂肪含量低，手撕性能优异，不含天然奶酪，有助于原料的贮运及控制成本。

主权项

一种手撕模拟奶酪的制备方法，其包括以下几个步骤：(1)将27％～42.5％的乳固体物质、1.5％～2.5％的乳化盐、0.3％～0.6％的酸度调节剂和39.14％～49.54％的水混合，在20℃～30℃条件下搅拌，进行剪切预混合得浆料；其中，所述的乳固体物质包括12％～27％的酶凝干酪素和7％～17％的以下产品中的一种或多种：牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉；所述的乳化盐为0.4％～0.7％的六偏磷酸钠，0.9％～1.5％的柠檬酸盐和0.2％～0.4％的以下成分中的一种或多种：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠；(2)将预混合得到的浆料与0％～15％的脂肪制品混合，在搅拌条件下加热至80℃～95℃，保温搅拌乳化，保温时间为4～12分钟；(3)10分钟内冷却成型，即可；上述百分比均为所占原料重量的百分比。