含金针菇的泡菜及其制作方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含金针菇的泡菜及其制作方法。该泡菜，由主料和辅料组成，其中所述的主料为下述的组份：金针菇、胡萝卜、洋葱、青椒、大白菜、豆角、黄瓜、卷心菜，辅料为食盐、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫苏叶、蒜、姜、枸杞、白糖、溥荷叶、小茴香、洋姜。该泡菜的制作方法是取原料预处理，然后晾干，加辅料混合均匀，再采用泡菜水腌制。采用以上配方及配比的原料所制作的以金针菇为主料的泡菜，加入了各种蔬菜作为主料，弥补了金针菇由于漂烫失去能促进发酵进行的酶，其口感脆嫩、生津爽口、成本低廉；以上的工艺步骤中，将主料晾过以后，沥去了其中的水份，可以防止其中的水分使泡菜生花。

主权项

一种含金针菇的泡菜的制作方法，包括下述的步骤：(1)原料的准备：将新鲜的金针菇洗干净，切成3～6cm的段，在80～90℃下漂烫、沥干；再将胡萝卜、洋葱、青椒、大白菜、豆角、黄瓜、卷心菜洗干净沥干水分，将胡萝卜切成丝或者是切成段，洋葱、青椒、大白菜、卷心菜切片、黄瓜切成条、豆角切段；(2)将以上的主料在20～30℃下晾48～72h；(3)加辅料混合均匀：在晾干后的主料中按以下重量份数取100～200份金针菇、10～50份的胡萝卜、10～50份的洋葱、20～40份的青椒、10～50份的大白菜、20～40份的豆角、10～50份的黄瓜、20～40份的卷心菜，在以上的蔬菜中加入辅料混合均匀，所述的辅料为食盐、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫苏叶、蒜、姜、枸杞、白糖、薄荷叶、小茴香、洋姜，将蒜切成片状，姜切丝，它们的重量份数分别为食盐10～40份、白醋10～20份、桂皮10～30份、花椒10～20份、胡椒10～20份、紫苏叶10～20份、蒜10～30份、姜10～30份、枸杞10～30份、白糖10～20份 、薄荷叶10～20份、小茴香10～20份、洋姜10～20份； (4)制作泡菜水：取主料和辅料总重的3～6倍重量的纯净水，所述的纯净水为经过95～100℃的高温加热后冷却的纯净水，加入重量为主料重1/20‑1/10的白酒，其中白酒的酒精度为45～62度，搅拌均匀；(5)腌制：对泡菜坛消毒，用95～100℃的热水冲洗泡菜坛2～3遍，将与辅料混合好的蔬菜放入泡菜坛内，再将泡菜水倒入坛中，将主料、辅料与泡菜水混合均匀，加扣碗后用水密封，再用塑胶袋套在扣碗外，置于25～28℃下发酵4～6天。