一种醪糟酒的生产方法

摘要

本发明涉及一种醪糟酒生产方法，采用了二次发酵工艺技术流程。本发明既使饭粒得到充分发酵水解，又确保了产品的低聚糖含量，并且液体醪糟也不会变酸变苦。与传统发酵工艺相比，糯米的实际利用率提高50％左右，产量提高30％以上，总酯提高50％以上，风味更佳。低聚寡糖含量提高40％以上，氨基酸含量提高60％以上，酒度为3～4％，实现醪糟酒产量与质量的统一。因此，新型工艺具有更大的消费市场和经济价值。

主权项

一种醪糟酒的生产方法，经过二次发酵工艺流程，其特征在于经过如下步骤：（一）一次发酵步骤1浸米：选取糯米，淘洗干净，按照米/水重量比1/3的比例加水浸泡，水温30‑40℃，浸泡时间2‑3小时；步骤2蒸煮：沥干糯米水分，将其置入甑中蒸至熟透；步骤3冷却：用超滤泉水或深井水将蒸熟糯米饭淋湿冷却；步骤4一次发酵：待糯米饭温度降至29‑32℃时，向糯米饭中加入0.4%重量比的醪糟曲和0.1%重量的酸性蛋白酶，拌匀，入缸发酵，发酵环境温度保持28‑30℃，发酵持续时间48‑72小时，即制成醪糟半成品；步骤5一次压榨:将醪糟半成品压榨取汁,在75℃环境下热力杀菌10分钟,冷却，制得醪糟；（二）二次发酵步骤6二次发酵:将压榨后的米渣、醪糟汁中的沉淀物混合，加入适量的水，使固形物含量，以湿重计，在30%‑50%之间，75℃热力杀菌10分钟、冷却，使成半固态，分别添加0.1%重量比的糖化酶和0.1%重量比的酒用蛋白酶，另添加0.05%重量比的增香多微曲，有氧发酵24小时，无氧发酵48小时，制得醪糟酒半成品；步骤7二次压榨:将醪糟酒半成品进行压榨，制得醪糟酒。