一种提高鲢鱼鱼糜弹性的制备方法

摘要

本发明涉及一种提高鲢鱼鱼糜弹性的制备方法，鲜鲢鱼冰冷至0～-1℃后将原料鱼于0～8℃温度水清洗，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3～5的比例漂洗5次左右，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.3％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入乳清蛋白、核桃粉、转谷氨酰胺酶、红茶多酚和乌龙茶多酚，鱼糜定量包装后速冻使鱼糜中心温度达到-24℃。以这种方法制备的鲢鱼鱼糜弹性比对照提高了46.3％。

主权项

一种弹性提高的鲢鱼鱼糜的制备方法，其特征在于，淡水鲜鲢鱼冰冷至0‑‑1℃，将原料鱼于0‑8℃温度水清洗2‑3次，用孔径为0.5‑0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3‑5的比例漂洗5次，稀盐碱水由0.1％‑0.18％w/w食盐水溶液和0.3％‑0.6％w/w碳酸氢钠溶液混合而成，用网孔为0.5‑1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH值为6.9‑7.3、0.3％w/w的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入乳清蛋白3‑6％w/w，核桃粉0.3‑0.6％w/w，转谷氨酰胺酶0.1‑0.3％w/w，红茶多酚0.4‑0.7％w/w和乌龙茶多酚0.1‑0.3％w/w；鱼糜定量包装，速冻，冻结温度为‑45℃，时间为2‑4h，使鱼糜中心温度达到‑24℃。