即食酱香牛肉食品的生产方法

摘要

本发明是一种即食酱香牛肉食品的生产方法，其特征在于，其步骤如下：将胴体牛肉或者分割免肉清洗沥干后投入腌制卤中进行常温腌制，得腌制牛肉；将腌制牛肉置于通风干燥环境下进行晾坯；将晾坯处理后的牛肉用开水漂烫后，用常温水浸冲；将煮制卤煮沸后，将牛肉投入煮制卤中，煮沸后，在95-100℃下煮制40-50分钟，得煮制牛肉；将煮制后的牛肉投入浸制卤中，于95-100℃下浸制3-5分钟，捞出后冷却，真空包装，灭菌即得即食香辣牛肉。本发明方法的可操作性强，该方法合理，所制得的即食香辣牛肉食品口味适中，风味独特，能有效去除牛肉本身存在的不良气味，保留了牛肉的营养，也适合运输与保存。

主权项

一种即食酱香牛肉食品的生产方法，其特征在于，其步骤如下：(1)腌制：将新鲜牛肉清洗沥干后投入腌制卤中进行常温腌制2.5‑3.5小时，或者在0‑4℃下恒温腌制3‑4小时，得腌制牛肉；所述的腌制卤的配方是：每100公斤水中，加入食盐30‑35公斤、八角0.8‑1.2公斤、生姜1‑3公斤、葱0.5‑1.5公斤；腌制卤制备时：先将生姜、葱和八角放入水中煮沸，过滤后加入食盐即得；所述的新鲜牛肉与腌制卤的重量比为1∶1‑1.5；(2)晾坯：将腌制牛肉置于5‑10℃的通风干燥环境下进行晾坯15‑20小时；(3)漂烫、浸冲：将晾坯处理后的牛肉用开水漂烫2‑3分钟后，用常温水浸冲2‑3次；(4)煮制：将煮制卤煮沸后，将牛肉投入煮制卤中，煮沸后，在95‑100℃下煮制40‑50分钟，得煮制牛肉；所述的煮制卤配方是：每92公斤水中加入香料水6‑10公斤、白糖4‑5公斤、酱油1.5‑2.5公斤、蚝油1‑2公斤、味精1‑2公斤、料酒1‑3公斤、食盐4‑6公斤；所述的香料水的配方为：每100公斤水中加入香椿叶3‑5公斤、八角2‑4公斤、生姜4‑6公斤、桂皮1.5‑2.5公斤、丁香0.5‑1.5公斤、草果0.2‑0.8公斤、香叶1‑3公斤、山奈0.5‑1.5公斤、豆蔻1.5‑2.5公斤和葱3‑5公斤；(5)浸制：将煮制后的牛肉投入浸制卤中，于95‑100℃下浸制3‑5分钟，捞出后冷却，真空包装，灭菌即得即食酱香牛肉；所述的浸制卤的配方是：每30公斤煮制卤中，加入白糖10‑15公斤、酱油2‑4公斤、味精0.5‑1.2公斤和蚝油1‑2公斤。