一种紫甘薯醋及其酿造工艺

摘要

本发明涉及一种紫甘薯醋及其酿造工艺，属于农产品加工技术领域，其特征是：以紫甘薯为原料，经花色苷提取、薯渣淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、澄清、杀菌和包装，制得紫甘薯醋。本发明在酒精发酵阶段采用酵母菌与乳酸菌混菌发酵工艺、用酒精发酵液浸提紫甘薯粉中花色苷、搅拌发酵结合表面静置发酵对提取液进行醋酸发酵，所得产品挥发酸含量低、乳酸含量高、花色苷保留率高，产品色泽鲜亮、澄清度好、醋香浓郁、口感柔和、保健作用强，乳酸含量为4.0～6.5g/L、总酸含量45～70g/L、花色苷含量60～100mg/L、花色苷保存率达60％～90％，是一种保健型发酵醋。

主权项

一种紫甘薯醋酿造工艺，其特征在于，将紫甘薯薯渣糖化液和大米糖化液按比例混合后，接种酵母菌和乳酸菌进行酒精发酵，获得含乳酸的酒精发酵液，以含乳酸的酒精发酵液为提取液，采用超声辅助提取紫甘薯粉或紫甘薯鲜薯中花色苷；以此提取液为培养基，接种醋酸菌，经醋酸发酵、陈酿、澄清、杀菌和包装，制得紫甘薯醋。