一种腌制半片鸭的生产工艺

摘要

本发明公开了一种腌制半片鸭的生产工艺，属食品加工技术领域，包括选料—解冻—清洗—定量—滚揉腌制—静腌—摆盘速冻—包装贮存。有益效果是通过本生产工艺加工出的半片鸭，经过解冻、烹饪后，酥脆、口感佳，其口味不亚于店里制作的半片鸭，制作工艺简单，易于贮存，方便食用。

主权项

一种腌制半片鸭的生产工艺，其特征在于，包括选料—解冻—清洗—定量—滚揉腌制—静腌—摆盘速冻—包装贮存，具体步骤如下：选料：挑选重量为550g～650g的鸭子，挑选半片鸭时去除内脏残留、板油残留，清除尾腺、肾，半片鸭上的皮要修剪整齐，上部的鸭皮要多出1～2cm；解冻：完全解冻；清洗：对解冻后的半片鸭进行内膛清洗，剔除气管、食管、残肺，清除板油、肾，并用流动自来水漂洗干净；滚揉腌制：自挑选好的半片鸭到开始滚揉，过程积压时间不得超过0.7～1小时，环境温度0～4℃，滚揉腌制料水配制时，采用40%～50%的冰+50%～60%的水进行配制，保证料水的温度控制在2～6℃；原料必须达到滚揉机的1/3～2/3，先抽真空后滚揉，运行4～6分钟，暂停30～40分钟；连续滚揉7次，总滚揉时间为238~322分钟，滚揉好之后静腌16～18小时，静腌温度控制在0～8℃；如中途因停电或机械故障停机，则滚揉时间顺延，同时减去相应的静置时间，静置时间可根据生产实际需要变动；摆盘速冻：滚揉好的腌制半片鸭在静腌16～18小时后，摆盘速冻；包装贮存：每箱9～10KG，15～17片，每只半片鸭配9～11g白脱皮芝麻，放芝麻的袋子真空封口，装箱后的产品放入‑17～‑19℃的库中存放。