利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法

摘要

本发明公开了一种利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，包括以下步骤：1)、选料；2)、空擂；3)、低温擂溃：在步骤2)所得的鱼糜中加入NaCl和冰水于0～10℃擂溃，然后再加入味精和淀粉于0～10℃继续擂溃，得胶状鱼糜；4)、将胶状鱼糜制成厚度为1.2～1.8mm的薄带状，得薄带状鱼糜；5)、熟化；6)、切面；7)、真空冷冻干燥；8)、将真空冷冻干燥所得的鱼面采用常温、真空包装或充氮包装，得速食鱼面。采用该方法制备鱼面，不但能提高鱼面的干燥品质且能延长鱼面的货架期。

主权项

利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，其特征是包括以下步骤：1)、选料：任选以下任意一种：A、选用色泽洁白、弹性好的新鲜鱼糜，直接进行步骤2)的空擂；B、选用色泽洁白、弹性好的冷冻鱼糜，解冻后进行步骤2)的空擂；2)、空擂：将步骤1)所得的鱼糜空擂5～15min；3)、低温擂溃：在步骤2)所得的鱼糜中加入占鱼糜重量2.0～3.5％的NaCl和加入占鱼糜重量10～30％的冰水于0～10℃擂溃20～30min，然后再加入占鱼糜重量2～2.5％的味精和占鱼糜重量2.5～15％的淀粉于0～10℃继续擂溃10～15min；得胶状鱼糜；4)、将胶状鱼糜制成厚度为1.2～1.8mm的薄带状，得薄带状鱼糜；5)、熟化：选择以下任意一种方法：A、将薄带状鱼糜先在85～95℃的蒸汽箱中加热25～35s，然后再于120～150℃的蒸汽箱中加热5～15s；得熟化后薄带状鱼糜；B、将薄带状鱼糜于120～150℃的蒸汽箱中加热20～30s，得熟化后薄带状鱼糜；6)、切面：使熟化后薄带状鱼糜自然冷却至35～40℃，然后切割成宽度为1.2～5.0mm的鱼面；接着置于‑30～‑18℃进行冷冻；7)、真空冷冻干燥：将步骤6)所得的冷冻后鱼面放入真空冷冻干燥设备内进行真空冷冻干燥；所述真空冷冻干燥为：真空度为0～160pa，冷阱温度为‑40～‑70℃，鱼面的叠放厚度为2～5cm，时间为18～26小时；8)、包装：将真空冷冻干燥所得的鱼面采用常温、真空包装或充氮包装。