一种低盐油黄咸蛋的加工方法

摘要

本发明公开了低盐油黄咸蛋的加工方法：一、清洗鲜蛋，剔除破损蛋；二、将八角0.05-0.1%、花椒0.05-0.1%装入纱布袋，和食盐6-22%、水放入锅，煮沸3-5分钟，捞出纱布袋，冷却至室温；三、将鲜蛋装入容器中，注满步骤二的溶液，按溶液的0.1-0.5%喷洒食用酒精，密封，腌制5天后每天取样测定蛋清食盐含量，当蛋清食盐含量达到3.0%时，停止腌制，放出腌制液；四、测步骤三放出的腌制液食盐浓度，并用水稀释至食盐含量为4-6%；按稀释后溶液的重量比，将八角0.05-0.1%和花椒0.05-0.1%装于纱布袋内并浸入溶液，煮沸3-5分钟，捞出纱布袋，冷却至室温；五、经步骤三后的咸蛋，注满步骤四的溶液，按本次腌制液重量的0.2-1.0%喷洒食用酒精，密封；六、将前一步骤的咸蛋在121-135℃条件下杀菌20-40分钟。

主权项

一种低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征是按如下步骤进行：一、鲜蛋预处理用清水把鲜蛋表面的污物清洗干净，剔除破损蛋，待用；二、配制第一次腌制溶液第一次腌制溶液按重量比选取：食盐16‑22%、八角0.05‑0.1%、花椒0.05‑0.1%，其余为生活饮用水；将八角和花椒装入纱布袋中，并和食盐一起放入锅中，加入生活饮用水，煮沸3‑5分钟，捞出装有八角和花椒的纱布袋，冷却至室温，制得第一次腌制溶液；三、第一次腌制将步骤一预处理好的鲜蛋装入腌制设备中，注入步骤二的第一次腌制溶液，直至腌制溶液把鲜蛋全部覆盖为止，然后在表面按第一次腌制溶液重量的0.1‑0.5%比例均匀喷洒食用酒精，密封，腌制5天后每天取样测定蛋清食盐含量，当蛋清食盐含量达到3.0%时，停止第一次腌制，并放出第一次腌制溶液；四、配制第二次腌制溶液以步骤三放出的第一次腌制溶液为基础液配制第二次腌制溶液：测定步骤三放出的第一次腌制溶液食盐浓度，并用生活饮用水稀释至食盐含量为4‑6%；按稀释后溶液的重量比选取：八角0.05‑0.1%、花椒0.05‑0.1%，将八角和花椒装于纱布袋内并浸入稀释后的溶液中，煮沸3‑5分钟，捞出装有八角和花椒的纱布袋，过滤去除杂质，冷却至室温，制得第二次腌制溶液；五、第二次腌制经过步骤三腌制后的咸蛋，注入第二次腌制溶液，直至第二次腌制溶液把咸蛋全部覆盖为止，然后在表面按第二次腌制溶液重量的0.2‑1.0%比例均匀喷洒食用酒精，密封后进行第二次腌制；六、杀菌与出油将前一步骤的咸蛋在121‑135℃条件下杀菌20‑40分钟。