川菜熟食肉制品保持风味的加工方法

摘要

本发明川菜熟食肉制品保持风味的加工方法属于熟食品加工技术，特别涉及一种25℃条件下保藏也能保持川菜风味的加工方法及制品。加工方法的步骤（1）熟制川菜菜肴、（2）用红景天醇提物和中链脂肪酸制备保鲜剂、（3）包裹保鲜剂、（4）包裹成膜剂、（5）包装后用中低温巴氏杀菌获得成品。优点：发明了用红景天醇提物对可食用川菜保鲜，特别是发现红景天醇提物是可保护川菜麻辣风味的物质，用本发明的加工方法制备的带包装的川菜制品，在25℃条件下保存120天，其川菜风味保持较好，而且菜的颜色也变化很少。解决了用高温杀菌失去风味和冷藏存放使制品变色的问题。

主权项

川菜熟食肉制品保持风味的加工方法，其步骤包括：（1）熟制菜肴：将肉和作料混合，用烹调川菜的方法制成可食用川菜；（2）制备保鲜剂：用红景天醇提物和中链脂肪酸混合均匀制成保鲜剂，红景天醇提物以干物质重量计，中链脂肪酸以百分之百含量的重量计，红景天醇提物10克：中链脂肪酸40‑70克；（3）包裹保鲜剂：将可食用川菜和保鲜剂混合均匀，使保鲜剂均匀地粘在可食用川菜的表层，成为带保鲜层的可食用川菜；（4）包裹成膜剂：将带保鲜层的可食用川菜与成膜剂溶液混合均匀，混合均匀后进行成膜；成膜的方法选择‑4—0℃冷藏成膜，或加热到80‑‑150℃成膜，或放在通风处风干成膜，使成膜剂在带保鲜层的可食用川菜表面固化成为保护膜层，获得内有保鲜层外有保护膜层的双层可食用川菜；（5）包装杀菌：将有双层可食用川菜放入熟食品许可使用的薄膜塑料袋内，抽真空后密封，再进行中低温巴氏杀菌，获得成品。