一种叫花鸡的加工方法

摘要

一种叫花鸡的加工方法，由配制调料液、预备填料、预备裹泥、预备配料、备主料、腌渍、装料、裹泥、烘烤共九道工序完成，其有益效果是对配料进行了熬制，然后对鸡肉进行了腌渍，最后用高岭土作裹泥，这样不仅可使味道进入叫花鸡肉内部，还使得味道表里一致，酥辣鲜嫩，色泽枣红明亮，香远扑鼻。

主权项

一种叫花鸡的加工方法，由配制调料液、预备填料、预备裹泥、预备配料、备主料、腌渍、装料、裹泥、烘烤共九道工序完成，具体方法如下：⑴配制调料液：将胡椒1份、草果1份、花椒1~2份、生姜3~5份、辣椒2~3份、桔子皮2~3份、桂皮2~3份充分混合，再加入相当于配料总重量35~40倍的水煎熬，首先用大火烧开，再用小火慢熬4~5小时，使配料成份充分溶出，待煎熬至配料总重量的25~30倍时停火冷却，得调料液备用；⑵预备填料：将猪肉、猪杂碎、竹笋切块或切条，按照重量份加2%的食盐，充分揉搓备用，将黄豆放在锅内炒香备用；⑶预备裹泥：将高岭土碾成粉末过筛，加水和成浓稠状泥浆，以用手能捏出形状为宜；⑷预备配料：将鲜荷叶、竹叶洗净捞出沥干待用；⑸备主料：将子鸡宰杀、退毛、取出内脏，用山泉水浸泡清洗15分钟，放阴凉处沥干；⑹腌渍：将整鸡放入调料液中，再加食盐和白酒，浸泡2~3小时，其重量配比为鸡肉100份、调料液70~80份、食盐2~3份、白酒5~6份；⑺装料：将猪肉、猪杂碎、竹笋和炒过的黄豆放入鸡肚中，再放入生姜两片、大蒜两颗，再将鸡头和鸡腿塞入肚中，然后将肚膛缝合；⑻裹泥：将整鸡的表面用调料液涂摸一遍，然后用荷叶把整只鸡包裹住，荷叶外用竹叶包裹两层，竹叶外面再用双层荷叶包裹，然后在荷叶外面再用高岭土泥浆包裹严实；⑼烘烤：将裹泥后的整鸡放置在烤炉中烘烤，将炉火的温度控制在150~250℃的范围内，烘烤3~4小时即成叫花鸡，然后取出，待其温度降至30~40℃时，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴，再除去荷叶与竹叶，即可食用。