一种淋饭酒母的制备工艺

摘要

本发明涉及一种淋饭酒母的制备工艺，属于黄酒酿造技术领域，包括如下步骤：⑴浸米；⑵蒸饭；⑶淋水；⑷落缸和搭窝；⑸糖化及加曲加水；⑹前发酵；⑺后发酵；⑻成熟备用；其中步骤⑷，包括将糯米饭和小曲、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米加小曲和纯种小曲共150~180克，且小曲与纯种小曲之间的重量比为0.5~2:1，搭好窝后品温控制在25~28℃；纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100：5~7。本发明的淋饭酒母能大幅度降低传统工艺黄酒酸败率。

主权项

一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于包括如下步骤：⑴ 浸米；⑵ 蒸饭；⑶ 淋水；⑷ 落缸和搭窝；⑸ 糖化及加曲加水；⑹ 前发酵；⑺ 后发酵；⑻ 成熟备用；其中步骤⑷，包括将糯米饭和小曲、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米加小曲和纯种小曲共150~180克，且小曲与纯种小曲之间的重量比为0.5~2:1，搭好窝后品温控制在25~28℃；纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100：5~7。