一种粮食水果营养保健酒的制作方法

摘要

本发明公开了一种粮食水果营养保健酒的制作方法，其采用经冷藏和降酸处理的新鲜杨梅果汁浸泡经粉碎的黑糯米，黑糯米彻底糊化后用黄酒的多种菌种和杨梅自然的野生菌种使黑糯米与杨梅果汁共同发酵，并且在整个酿制过程中，不添加水而是添加杨梅果汁，发酵于25—29℃条件下在4—9天左右发酵完成，且不进行黄酒的后发酵工艺，然后经压滤分离，澄清，调节酒度、总糖度、总酸度，最后杀菌灌装即得成品酒。本发明解决了将大米与杨梅共同发酵酿制成营养保健酒的技术问题，使生产酿制的酒既有黄酒和杨梅的丰富营养成分以及杨梅的特有风味，还能以红酒的方式展现出来，极其富营养保健功能，特别符合现代的消费潮流。

主权项

一种粮食水果营养保健酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)、选果：杨梅选用新鲜成熟度充分而无腐烂的果实，经破碎压榨取汁，经降酸处理使杨梅果汁酸度降至0.3±0.05%，然后于0~5℃条件下冷藏待用；（2)、选米：选用黑糯米，经过砻谷得到糙米，并粉碎至10目或10目以下；（3)、浸米：用步骤1得到的与黑糯米相同重量的杨梅果汁，在5℃左右条件下浸泡经粉碎的糙米48—72小时，使黑糯米的吸水率达到40%以上，充分泡胀，浸米所用的果汁收集起来继续冷藏，待发酵时添加；（4)、糊化：黑糯米在锅里用蒸汽加热使其彻底糊化，至米粒没有米芯；（5)、接种：接种前在糊化好的黑糯米中添加杨梅果汁，添加时优先添加浸米后收集的杨梅果汁，不足时添加步骤1获得的杨梅果汁，使固液比为1:1~9；然后采用以黄曲霉、根霉、红曲霉为主的糖化菌种进行糖化发酵，同时，添加黄酒酵母菌，并添加经过培养的杨梅表皮分离到的野生酵母菌，进行共同发酵；以原料黑糯米和浸米后添加的杨梅果汁的总重量计，前述糖化菌种的接种量为0.5~2%，酵母数在5×109个/ml以上的黄酒酵母菌培养液的接种量为0.25~1%，酵母数在5×109个/ml以上的野生酵母菌培养液的接种量为0.5~2%；前述固液比指的是黑糯米与杨梅果汁的重量比，且其中的固指的是原料黑糯米，液指的是接种前添加的杨梅果汁；（6)、发酵：发酵温度控制在25—29℃之间，4—9天左右发酵结束，且不进行黄酒的后发酵工艺；（7)、分离压滤：发酵接近尾声后，及时分离，并压滤取酒；清酒部分添加一定量的酒泥蒸馏酒，第一次因无酒泥蒸馏酒而可用食用酒精、清香型白酒和/或米香型白酒替代，使酒度达到16—18%，防止酸败；（8)、澄清：经压滤获得的清酒进入大罐进行自然澄清，数天后进行再次分离；（9)、调整过滤：经各个理化指标检测和感官品尝，调整成分，使酒度在16—18%，总酸度0.4—0.7%,总糖度9—15%之间；（10)、杀菌灌装并予以包装而得成品。