含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻及其制备方法

摘要

本发明涉及一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其由以下重量份的组分组成，鲜牛奶：70份；熟豆奶：30份；玫瑰花超细全粉：15-20份；蔗糖：8-15份；低聚糖：5-10份；混合菌种发酵剂：3-5份；鲜奶油35-45份；混合稳定剂：7-10份。同时本发明还公开了该低热值酸奶奶冻的制备工艺。经实验，本发明产品口感柔和细腻、爽口润滑、酸甜适中；风味协调，兼有玫瑰、酸奶、奶冻的特有风味与质感；色泽均匀、呈粉红色，无分层现象；富含有益于益生菌生长的益生元、膳食纤维等组分。

主权项

一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其特征在于，其由以下重量份的组分组成，鲜牛奶：70份；熟豆奶：30份；玫瑰花超细全粉：15‑20份；蔗糖：8‑15份；低聚糖：5‑10份；混合菌种发酵剂：3‑5份；鲜奶油35‑45份；混合稳定剂：7‑10份；所述混合菌种发酵剂由以下质量比的成分组成，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌：双歧杆菌=1：1：1：1；所述混合稳定剂由质量比为鱼胶粉：琼脂粉=2:1的组分组成；含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻的制备方法，包括以下步骤：（1）按照配比将鲜牛奶与熟豆奶混合均匀；（2）调配：将玫瑰花超细全粉、蔗糖、低聚糖按用量混合均匀，倒入步骤（1）中由鲜牛奶与熟豆奶混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；（3）预热和均质：将步骤(2)充分搅拌混匀的混合乳预热到60‑65℃，然后入均质机中进行均质，均质压力为25‑30 MPa；（4）灭菌与冷却：在85‑90℃下持续5‑10 min进行灭菌，将灭菌后的混合乳冷却到40‑43℃；    （5）接种：制备好的生产混合菌种发酵剂，在无菌室内无菌操作，把混合菌种发酵剂搅成糊状，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；   （6）发酵：接种后的混合乳移至恒温发酵室，在42‑43℃条件下发酵3‑3.5 h，混合乳全部凝固，pH值达到4.2‑4.6中的任意点值时，停止发酵，并立即冷却；（7）冷藏、后熟：在1‑6℃的条件下冷藏12‑24小时后熟；（8) 制备酸奶糊：将得到的酸奶与已灭菌的混合稳定剂混匀，得到酸奶糊，将搅打发成鸡尾状的鲜奶油分次加到酸奶糊里搅拌均匀；（9）成型：迅速入模具，在‑2℃～‑5℃冷冻15min成型；（10）检验合格即为成品。