一种蘑菇调味汁及其制备方法

摘要

一种蘑菇调味汁及其制备方法，本发明通过酶解反应提取蘑菇中含量丰富的氨基酸等营养成分，方法简单易行，反应条件温和，结合高温瞬时灭菌，最大程度的遏制了蘑菇营养成分的破坏，制成的蘑菇调味汁具有较高的营养价值和良好的保健功效；本发明所述蘑菇调味汁的制备方法，添加的所有成分均为食品添加级产品，通过加入蘑菇杀青水浓缩液保留了蘑菇的有效成分和特殊风味，制成的蘑菇调味汁味道鲜美，口感幼滑，蘑菇风味浓郁。

主权项

一种蘑菇调味汁的制备方法，其特征在于包括如下步骤：1)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与水混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量2‑3％的纤维素酶和1‑2％的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为45‑47℃，酶解pH值为5‑6，酶解时间为4‑6小时；2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3％的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为14‑18波美度的蘑菇酶解浓缩液；3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70℃真空浓缩，得到浓度为10‑15波美度的蘑菇杀青水浓缩液；4)按质量份数计，将1‑4份桂皮、1‑4份花椒、1‑4份八角、1‑4份草果、0.5‑2份甘草、0.5‑2份丁香与80‑90份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；5)按质量份数计将5.8‑10.8份的蘑菇杀青水浓缩液加入到123‑234份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的pH值为5.0‑6.0，然后在混合液中加入7.2‑16.1份的香料提取液混合后，再加入0.13‑0.25份的增鲜剂得到调味原汁并进行高温瞬时灭菌后再加入1.3‑2.5份的风味掩盖剂乙基麦芽酚即制成蘑菇调味汁。