一种提高鸡骨泥肉糜弹性的制备方法

摘要

本发明涉及一种提高鸡骨泥肉糜弹性的制备方法，鸡骨泥经绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后，低速斩拌1～3分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3～6min，加入8～15％(w/w)去皮牛腿肉、转谷氨酰胺酶和核桃粉高速斩拌后加入谷朊粉和大豆蛋白斩拌6～10min，再加入调味料和红茶多酚，在中速下斩拌3～5分钟，斩拌完毕后的肉糜于0～4℃冷成型，成型后先于40～50℃水中煮8～10分钟，再入75～85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。以这种方法制备的产品具有较高的硬度、弹性和持水性，与传统方法相比强度提高了2倍多。

主权项

一种弹性提高的鸡骨泥肉糜的制备方法，其特征在于，鸡骨泥经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0‑4℃放置5‑10分钟后，在低速条件下斩拌1‑3分钟，加入0.3‑1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3‑6min；加入8‑15％(w/w)去皮牛腿肉，加入0.3‑0.7％(w/w)转谷氨酰胺酶和5‑8％(w/w)核桃粉高速斩拌4‑7min，然后将3‑6％(w/w)谷朊粉和5‑8％(w/w)大豆蛋白加入斩拌6‑10min，加入调味料和0.3‑0.8％(w/w)红茶多酚，在中速下斩拌3‑5分钟；斩拌完毕的肉糜在0～4℃冷置1～3小时成型，成型后，先入水40‑50℃，煮8～10分钟，再入75‑85℃，煮10‑20min，沥干，冷却，速冻即成品。