一种弹性提高的鸡骨泥牛肉胡萝卜混合肉糜的制备方法

摘要

本发明涉及一种提高鸡骨泥牛肉胡萝卜混合肉糜弹性的制备方法，去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌1-3分钟，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3-6min；加入8-12％的鸡骨泥，加入0.3-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min，然后将3-6％变性淀粉加入斩拌6-10min，加入辅料和调味料，3-5％的胡萝卜颗粒(0.2-0.5mm)在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，成型，先入水40-50℃，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min，沥干，冷却，速冻即成品。

主权项

一种弹性提高的鸡骨泥牛肉胡萝卜混合肉糜的制备方法，其特征在于：去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0‑4℃放置5‑10分钟，后在低速条件下斩拌1‑3分钟，加入0.3‑1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3‑6min；加入8‑12％的鸡骨泥，加入0.3‑0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5‑10min，然后将3‑6％变性淀粉加入斩拌6‑10min，加入辅料和调味料，3‑5％的胡萝卜颗粒0.2‑0.5mm在中速下斩拌3‑5分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，成型，先入水40‑50℃，煮8～10分钟，再入75‑85℃，煮10‑20min，沥干，冷却，速冻即成品；转谷氨酰胺酶(TGase)的添加可催化的肉中的MHC(肌球蛋白重链)成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有TGase的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性；从凝胶强度来说，它可使凝胶强度比对照样提高3倍多。