| 摘要 |
1. Способ приготовления сырокопченых колбас, предусматривающий приемку, разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, шприцевание фарша в оболочку, формирование, осадку, копчение, сушку, упаковку, маркировку и приемку сырокопченых колбасных изделий, отличающийся тем, что сформованные батоны сырокопченой колбасы подвергают осадке в течение 24 ч при температуре от 4 до 8°C и относительной влажности воздуха 92-95%, копчение осуществляют в коптильных камерах или в климокамерах в течение 5-7 суток по следующей схеме: 1-ый день - 22-24°C и 94-96% отн. влажности; 2-ой день - 20-22°C и 90-92% отн. влажности; 3-ий день - 18-20°C и 88-90% отн. влажности, легкое копчение; 4-ый день - 18-20°C и 85-88% отн. влажности, легкое копчение; 5-ый день - 18°C и 83-85% отн. влажности; 6-ой день - 18°C и 80-83% отн. влажности, копчение; 7-ой день - 15-16°C и 80% отн. влажности, без проточного воздуха, первые 3-5 сут. батоны сушат при температуре 13±2°C, относительной влажности 82±3%, дальнейшую сушку проводят при температуре 11±2°C и относительной влажности 77±3% до достижения стандартной влажности. ! 2. Сырокопченая колбаса, изготовленная способом по п.1, содержащая говядину жилованную 1 сорта, грудинку свиную, стартовую культуру, глюконо-дельта-лактон, лактулозосодержащий препарат «Лаэль», нитрит натрия, соль, специи при следующем соотношении компонентов на 100 кг готового колбасного фарша, кг: ! Говядина жилованая 1 с. 65 Грудинка свиная 35 Стартовая культура 0,025 Глюконо-дельта-лактон 0,300 Лактулозосодержащий препарат «Лаэль» 0,75 Нитрит натрия 0,01 Соль 3,5 Специи 0,45 |
