鱼糜制品的制备方法

摘要

本发明公开了一种鱼糜制品的制备方法，技术工艺包括以淡水鱼糜为原料，经加盐擂溃后，通过添加蛋白酶抑制剂、调味料和酸度调节剂，利用擂溃混合均匀，经过成型、凝胶化，最后在一定浓度的酸度调节剂中浸渍制备成鱼糜制品。本发明工艺简单，生产加工过程不需要加热，鱼肉中的营养成分不会被破坏，同时还可以降低能量损耗；制备的鱼糜制品具有良好的凝胶强度；鱼糜制品中的弱酸性不仅可以有效抑制微生物的生长繁殖，适宜冷藏保存，而且还可以起到改良产品风味的作用。

主权项

一种鱼糜制品的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：(1) 擂溃：在淡水鱼糜中加入添加量为鱼糜重量的3.0‑5.0%的食盐，在4‑10 °C下擂溃10‑30 min，然后加入添加量为鱼糜重量的0.1‑0.5%的蛋白酶抑制剂、添加量为鱼糜重量的2.0‑8.0%的调味料和添加量为鱼糜重量的10‑30%的酸度调节剂，斩拌擂溃混合均匀；(2) 凝胶化：擂溃好的鱼糜经过成型后，在温度为20‑40 °C的水中凝胶化15‑60 min；(3) 酸渍：将凝胶化的鱼糜放在有机酸溶液中进行浸渍，浸渍温度为5‑20 °C，浸渍时间为15‑60 min；(4) 调味液包装：将酸渍好的鱼糜制品放入装有调味液的塑料包装袋，真空包装，4°C保藏2‑4天，制备成非加热鱼糜制品。