一种鱼籽酱加工工艺

摘要

本发明涉及一种食品加工工艺，尤其涉及一种鲟鱼鱼子酱的加工工艺，包括选鱼准备、鱼籽酱选制、装罐包装，其中鱼籽酱选制过程包括开腹取卵巢、碎冰保存降温、搓洗、称重腌制、沥水等严格的加工过程，提供了一种科学的选鱼制籽的加工手段，保持纯正口味，无菌安全可靠的一种鱼籽酱的加工工艺。

主权项

一种鱼籽酱加工工艺，包括选鱼准备、鱼籽酱选制、装罐包装，其特征是鱼籽酱选制包括开腹取卵巢、降温保存、搓洗、称重腌制、沥水；选鱼准备包括原料鱼选取、暂养、冰水麻醉、沥血，所述的原料鱼选取，必须是活鱼，无明显外伤，无疾病，体型正常无畸形，卵径2.6mm以上，根据卵核到动物极细胞膜的距离与卵长径之比即极化指数来判断雌鱼成熟度，比值愈小成熟度愈接近IV期末，IV期初阶段卵核偏移中心，极化指数1/5‑1/15，IV期中阶段卵核靠近动物极，极化指数1/16‑1/31，IV期末阶段卵核紧靠动物极，极化指数1/31‑1/55，切片后发现细胞核消融，说明鱼卵已经过熟，选取卵子极化指数1/5‑1/15的处于IV期初的雌鱼用于鱼籽酱加工；暂养是经过初选合格后的鱼转入水池中暂养3‑6周，水温10‑15℃，盐度1‰‑5‰，经过暂养的雌鱼，用穿刺法取卵粒检查，取出卵粒须完整无破损，观察卵的动物极：黑色环和白色环分界清晰的卵粒用于加工鱼籽酱，黑色环和白色环分界不清晰且卵粒胀大易破的为过熟卵，不易加工鱼籽酱，将其放回养殖池中，在恒温水中继续饲养几个月后，卵重新发育至2.6mm以上；所述的冰水麻醉是鉴别合格后的鱼，放入冰水中麻醉，鱼在冰水中麻醉5‑20分钟；所述的沥血为用器具致鱼快速死亡，倒挂于支架上，用刀割切鳃动脉，快速放血；搓洗包括搓卵和漂洗，搓卵是将开腹取下的卵巢置于筛上，根据卵发育情况和揉搓速度来选择搓卵的数量和揉搓的力度：卵发育好脂肪较少，同时取两片卵巢放于筛子上用双手揉搓；卵巢过大、脂肪较多，先取一片放筛子上，将卵多的一面对准筛子进行揉搓，把剩余的卵清理干净；所述的漂洗是向刚搓好的卵粒中倒入冰水，轻轻搅动，反复漂洗，直到搅动卵后水清时止；称重腌制是，将沥干水的卵倒入容器中称重，以卵的2％‑13％添加盐的重量， 将盐均匀的洒在卵面上，用光滑的勺均匀搅拌，待盐溶化后再搅拌，至用勺轻压卵表面有气泡产生且消失很慢时止，并铺平控水；装罐包装包括装罐、包装、冷藏、检验，装罐时，装卵用的专用盒消毒，按一定重量规格装盒，用光滑软铲装卵，称重后上盖，贴上等级标签，将装卵的盒放到操作台上用重物压，将里面盐水挤出来，至上盖不反弹，送冷藏室，设计温度在‑5～5℃间，继续用物体压，2‑5天，取出套上皮套，放回原库，一周内每天翻动，一周后间隔翻动。