一种糟甲鱼的制作方法

摘要

本发明公开了一种糟甲鱼的制作方法，用热盐水烫漂、刷子冷水洗刷冲洗，去除甲鱼皮膜效果较好，而营养损失很少；用快速蒸煮方式蒸熟甲鱼块，然后静置渗透盐渍，营养损失也较少；用风速为2～3米/秒，温度为15～20℃冷风的臭氧干燥箱快速干燥，风干甲鱼块的水分含量可以控制65～70%，糟制甲鱼块嚼劲较佳，也有利于糟制过程中渗入较多的酒糟味；用每层风干甲鱼块层的上、下层都为50度以上白酒的陈香糟层的层叠方式糟制，去腥味效果好，酒糟味浓郁；因此本发明是一种营养损失少、酒糟味浓郁、嚼劲较佳的糟甲鱼的制作方法。

主权项

一种糟甲鱼的制作方法，其特征在于由下述步骤组成：A、将甲鱼连续用清水池禁食暂养二次，每次暂养时间为1～2天，然后取出甲鱼清洗干净，将清洗干净的甲鱼腹部朝上，静等甲鱼的脖子伸出，快速用刀宰杀脖子，得到去头甲鱼； B、将去头甲鱼放入水温100～110℃的热盐水中，烫漂15～20秒钟,取出立即用冷水冲洗，冷水冲洗同时用刷子洗刷, 冲洗、洗刷至甲鱼皮膜去除，得到去皮膜甲鱼，所述热盐水中食盐的重量百分含量为1～2%； C、将去皮膜甲鱼去内脏、洗净，切成长、宽为2～4厘米的甲鱼块，放入沸水蒸笼中蒸煮20～30分钟，蒸煮完毕，甲鱼块中均匀涂抹食盐，然后在0～5℃温度下静置渗透3～4小时，得到盐渍甲鱼块，所述食盐的重量是所述甲鱼块重量的2～5%； D、将盐渍甲鱼块放置于15～20℃冷风的臭氧干燥箱中干燥4～5小时，得到风干甲鱼块，该臭氧干燥箱内冷风的风速为2～3米/秒，该臭氧干燥箱内臭氧浓度为0.5～1.0毫克/千克； E、将风干甲鱼块用陈香糟在0～4℃条件下密封糟制7天，得到糟制甲鱼，糟制方式为每层风干甲鱼块层的上、下层都为陈香糟层，所述风干甲鱼块层的厚度为15～20厘米，所述陈香糟层的厚度为1～2厘米，所述陈香糟为加工50度以上白酒的酒糟。