营养儿童鱼肉调理食品

摘要

本发明提供一种营养儿童鱼肉调理食品及制备工艺，配方包括：鱼糜、瘦肉、蛋清、饮用水、淀粉、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、食盐、复合磷酸盐、味精、芝麻油、蒜头、碳酸钙、2水合乳酸锌、3水合乳酸亚铁、维生素A、维生素D。本发明的食品以富含优质蛋白的鱼糜为主要原料，以大豆和小麦等植物蛋白为辅料添加儿童成长发育所需的锌、钙、锌、铁等矿物质及其维生素A和维生素D，配制成营养全面均衡的功能性、无腥味、高品质、营养性的复合猪肉鱼糜凝胶制品，具有脂肪含量低、营养丰富、弹性好等特性；制备方法科学合理，克服传统加工方式的缺点，适合大规模推广应用，具有显著的经济效益。

主权项

一种营养儿童鱼肉调理食品，其特征在于：所述儿童鱼肉调理食品的配方：鱼糜：500‑700kg；瘦肉：100‑200kg；蛋清：60‑150kg；饮用水：30‑100kg，淀粉：50‑150kg；大豆蛋白粉：30‑100kg；小麦蛋白粉：20‑80kg；食盐：15‑30kg；复合磷酸盐：0‑30kg；味精：10‑30kg；芝麻油：10‑20kg；蒜头：5‑30kg；碳酸钙：1‑5g；2水合乳酸锌：10‑50g；3水合乳酸亚铁：15‑60g；维生素A：5‑30g；维生素D：5‑20g；按照所述配方，制备工艺的具体步骤为：(1)鱼糜、瘦肉糜半解冻：冰冻过的鱼糜、瘦肉在室温下解冻至中心温度达到‑5℃，表面温度在‑1℃；(2)擂溃：空擂、盐擂、调味擂溃3个阶段：a)空擂：将半解冻的鱼糜放入擂溃机中进行的空擂；时间控制在15‑25min，温度在‑2～5℃；b)盐擂：加入食盐和复合磷酸盐继续擂溃，盐擂时间为5min；控制温度在2～5℃；c)调味擂溃：盐擂后依此加入含有碳酸钙、维生素A、维生素D、2水合乳酸锌和3水合乳酸亚铁的大豆蛋白粉乳化浆和小麦蛋白粉乳化浆、芝麻油、蛋清、味精、蒜头、淀粉，使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在10min以内，温度在0‑10℃；所述调味擂溃中所添加的加入含有碳酸钙、维生素A、维生素D、2水合乳酸锌和3水合乳酸亚铁的大豆蛋白粉乳化浆和小麦蛋白粉乳化浆是先将碳酸钙、维生素A、维生素D、2水合乳酸锌和3水合乳酸亚铁溶于冰水，再添加大豆蛋白粉和小麦蛋白粉，经胶体磨乳化成大豆蛋白乳化浆和小麦蛋白乳化浆；(3)凝胶化：调配后的鱼糜采用低温凝胶化，温度2℃‑8℃，凝胶化时间12‑36小时；(4)成型：将凝胶化后的鱼糜经各种成型机加工成圆球形、圆柱形、方形、条状、扁形一定形状和重量的系列产品；所述成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间隔不能超过2小时，整个过程温度控制不大于10℃；(5)加热熟化：成型后的半成品采用二段加热法煮熟，第一阶段：40‑55℃加热20‑40min，第二阶段：80‑95℃温度中进行高温快速加热20‑40min；(6)冷却：加热完毕的鱼糜制品在无菌冷水中急速冷却后沥干，或放在冷却架上通过强风冷却至室温；冷却室事先用紫外线或臭氧进行杀菌；(7)速冻：将冷却好的产品立即进入速冻隧道进行速冻，冻结温度不高于‑30℃，在40min内冻至中心温度‑18℃以下。