发酵风味慈菇罐头的制作方法

摘要

本发明公开了一种发酵风味慈菇罐头的制作方法，属食品加工技术领域，以慈姑和糯米为原料，充分利用发酵工艺和罐藏工艺，制备出具有发酵风味的慈菇罐头。慈菇罐头成品呈乳白色或淡黄色，汤汁清澈，表层平整，具有慈姑罐头应有的气味和滋味，醇香柔和，酸甜适口，无异味，组织细嫩，软硬适中，无粗纤维，不仅丰富了罐头的种类，也为慈菇的深加工提供了一条新途径。

主权项

发酵风味慈菇罐头的制作方法，其特征在于该制作方法包括以下步骤：（1）原料验收：选择果实新鲜，表皮光滑，发育正常，形态完整的慈菇，剔除木质化、严重机械伤、病虫害慈菇；（2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；（3）去皮：用质量浓度为7~12%NaOH溶液、温度85~90℃、浸泡1~3min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；（4）整修：将清洗后的慈菇尖端切除，然后将外层整修成半球形，表面光滑，无明显棱角；（5）护色：整修后的慈菇投入护色液中护色，护色液中氯化钠质量浓度1~3%、柠檬酸质量浓度0.1~0.4%；（6）预煮和冷却：质量浓度0.1%~0.2%柠檬酸水煮沸后放入慈菇，慈菇与水质量比2~4：1，水温保持在95~98℃，中间不断翻动，煮5~15min至慈菇无生心不软烂为止，用流动水迅速冷却，备用；（7）甜酒汤制作先用清水将糯米漂洗干净后泡10~12h，上笼蒸20~30min成米饭，用凉开水降温至28~30℃，撒酒曲拌匀，糯米：甜酒曲=200~310：1，放置容器中用勺轻轻压实，抹平表面，作成平顶的圆锥，中间压出一凹陷窝，倒入一点凉开水，放在30℃恒温箱培养48~36h，得酒酿；加水稀释至固形物含量为10~20%，煮沸10~15min，过滤除去糯米，留下汤汁，得发酵液；（8）配汤：每100kg发酵液中加入精盐0.8~1.2kg、砂糖1~2kg，煮沸后搅拌均匀，过滤，得温度75℃以上的汤汁；（9）分选装罐：在玻璃罐中按慈菇装入量为70~80%、汤汁装入量为20~30%装入慈菇和汤汁，同一罐中慈姑大小、形状基本一致；（10）排气封罐：排气箱温度90~95℃、排气7~12min，使罐内中心温度达80℃以上，真空度控制在0.05~0.07MPa；（11）杀菌冷却：将罐头在沸水中煮20~25min，分段冷却至33~37℃，擦去残留在罐上的水分。