主权项 |
竹叶豆腐,其特征在于按照下述工艺步骤加工得到:A、竹叶汁或竹叶粉的制备:选用新鲜的竹叶,清洗,加水,打浆,保温酶解,压榨取汁,过滤,得到竹叶汁,或者竹叶汁经过喷雾干燥得到竹叶粉;B、豆浆制备:(1)选豆:选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆为原料,用筛子筛掉尘土和杂质; (2)磨浆:将干净的大豆用25℃的温水浸泡8 ‑9小时,泡至手掐无硬感时为止,按质量比例每份大豆加3份水,用打浆机磨成细豆浆; (3)杀沫过滤:加少许植物油于豆浆中,5分钟‑6分钟后,即可杀去全部浆沫,过滤,按质量比每份豆渣中再加3份水,磨浆,再过滤,弃去豆渣,合并滤液,得生豆浆; C、加热点浆:将豆浆移入夹层锅内,加热煮沸2 ‑3分钟;把煮好的豆浆立即移入缸内,加盖保温8分钟‑10分钟,待浆温降至80℃‑90℃时,加入配好的竹叶汁或者竹叶粉,拌匀,点浆;点时边搅动边均匀点入,点至熟浆呈现出芝麻烂花时为止;点后加盖保温30‑40分钟,待浆温降到70℃时;D、挤水制腐:先用25℃温水把包洗湿,再捞入豆浆包好,放在平台筐架内,挤压,即成竹叶豆腐制品; 其中步骤A中所述的保温酶解使用果胶酶进行酶解,果胶酶的使用比例为2.5~5万U/kg鲜竹叶,酶解温度为45~60℃,酶解时间1~4h。 |