一种快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾的加工方法

摘要

一种快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾的加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。本发明以清洗干净的小龙虾为原料，小龙虾经油炸备用；将粉碎的调味料煮汤、冷却得到低温调味汤汁；将油炸后的小龙虾经冷却浸渍，摆盘、浇汤汁，真空渗透，速冻制成美味熟制淡水小龙虾产品。本发明应用调味料粉碎技术、脱水浸渍渗味技术和真空渗透入味技术加速调味物质在虾肉中的扩散渗透，解决了龙虾入味需长时间煮制而易引起虾肉蛋白受热变性肉质老化、口感变差的技术难题，可获得肉质鲜嫩、美味的熟制小龙虾。本发明可实现机械化、标准化的工业化生产，-18℃冻藏保质期达9-12个月，满足了消费者对龙虾产品美味、方便、安全的需求，市场前景广阔。

主权项

一种快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾的加工方法，其特征是以清洗干净的小龙虾为原料，小龙虾经油炸备用；将粉碎的调味料煮汤、冷却得到低温调味汤汁；将油炸后的小龙虾经冷却浸渍，摆盘、浇汤汁，真空渗透，速冻制成美味熟制淡水小龙虾产品；所述方法包括以下步骤：（1）原料：以清洗干净的小龙虾为原料；（2）油炸：采用连续式链条油炸锅，将清洗后沥干水的小龙虾在色拉油中油炸，油炸条件为温度180～210℃，时间5～15s，炸至虾体表面呈红色，一次炸熟，备用；（3）调味汤制备：①将香辛料采用粉碎机粉碎至平均粒度200μm以下；②按1kg水、80～120g粉碎香辛料、8～12g调味盐、80～100g糖、5～8g味精的比例置于夹层锅中煮沸后继续煮制15～20min，冷却至室温后经2500～4000r/min离心5～10min或采用150～400目过滤除去调味料残渣后得调味汤；将调味汤冷却至0～4℃，得到低温调味汤汁；（4）冷却浸渍：将油炸后的小龙虾放入有升降装置的篮框中，按小龙虾:低温调味汤汁质量比1:3～1:5放入装有低温调味汤汁的带制冷装置的控温池中冷却浸渍1～3min，使调味物质快速渗入虾体中；（5）摆盘、浇汤汁：将冷却浸渍过的小龙虾从低温调味汤汁中捞出，虾螯与虾螯相对进行摆盘，虾螯尽量向下压平，分两层两排，然后装入塑料袋中，按质量比1:0.9～1:1.1添加配制好的低温调味汤汁；（6）真空渗透：将浇好低温调味汤汁的虾盘在真空度大于0.08MPa条件下真空渗透8～15s，然后真空封口；（7）速冻：将包装好的小龙虾产品迅速送至连续式速冻机速冻至产品中心温度低于‑15℃以下；（8）成品贮藏：成品冷冻熟制淡水小龙虾在‑18℃下贮藏。