利用液浸式超速冷冻制备天然冰晶香蕉的方法

摘要

本发明公开了一种利用液浸式超速冷冻制备天然冰晶香蕉的方法，其技术方案是：香蕉原料处理；剥皮保留果肉；果肉护色；真空包装；2℃预冷；-18℃超速冷冻；制成冰晶香蕉；-19℃冻藏。本发明采用液体传冷方式的液浸式超速冷冻技术，比常规采用空气传冷方式的隧道式速冻技术，其冷冻速度快出四倍，能在最短的时间内通过香蕉最大冰晶生成区，使细胞内外结成细小而多的冰晶，避免了香蕉香气的损失及褐变问题，使传统的香蕉深加工难题迎刃而解，为香蕉深加工发展开辟了新途径，利用本发明制备的天然冰晶香蕉，由于不经过任何热处理，所以不仅外观保持奶白色，口感细腻，而且保留了天然香蕉可食部分所有的营养成分，是目前香蕉深加工中最好的加工方法。

主权项

利用液浸式超速冷冻制备天然冰晶香蕉的方法，其特征在于是通过以下技术方案予以实现：a.香蕉原料处理，选用成熟的香蕉，用水清洗香蕉表面，用0.7mg/L的臭氧水或0.1％的高锰酸钾溶液浸泡10～15min消毒，取出后再用流水洗干净，冷风吹干；b.剥皮，用消毒的专用工具将香蕉祛皮，保留果肉；c.果肉护色，将香蕉果肉置入VC与2～4‰柠檬酸按重量比1∶1的混合液中浸泡1～2min；d.真空包装，选取包装袋，将护色后的香蕉果肉真空包装，真空度为0.085～0.09MPa；e.预冷，将真空包装的香蕉果肉置入0℃冷库或冰水中预冷4～5h，使香蕉果肉中心温度达到2℃，避免温差过大而出现裂痕；f.超速冷冻，将预冷后的香蕉果肉置入液浸式超速冷冻机内，冷冻温度为‑45℃～55℃，冷冻时间为15～18min，香蕉果肉的中心温度‑17℃～‑18℃，制成冰晶香蕉；g.冻藏，将超速冷冻后的冰晶香蕉，立即装入泡沫箱，用胶带封口，放入‑17℃～‑19℃冷库冻藏。