一种预测冷却肉品质变化的方法

摘要

一种预测冷却肉品质变化的方法，本发明在对不同贮藏温度情况下冷却肉的菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、色差值，感官变化情况进行研究，根据各指标建立冷却肉品质变化动力学模型。有利于快速、准确地对冷却肉的品质进行动态分析。

主权项

1.一种预测冷却肉品质变化的方法，其特征在于：对不同贮藏温度情况下冷却肉的菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、pH值、感官变化情况进行研究，建立品质变化动力学模型，步骤如下：1)对新鲜猪肉清洗，将清洗后的冷却肉切块；2)将切块后的冷却肉，立即密封包装，冷藏；在实验过程中每天进行感官评定和菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、pH值及色差的测定；3)确立菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)值、pH值随贮藏温度变化的动力学模型型式；4)反应速率常数分析；5)建立菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)值、色差L值、色差a值变化的动力学模型：菌落总数变化动力学模型其中：总挥发性盐基氮变化动力学模型：其中：色差L值变化动力学模型：其中：色差a值变化动力学模型：其中：式中：A-鲜度品质测定值；A₀-初始鲜度品质测定值；t-食品的贮藏时间，天；6)以上述品质变化动力学模型为依据，选择货架期终点的品质判定值，进行货架期预测，验证模型准确性。