一种基于核磁共振技术的注水猪肉快速检测指标的筛选方法

摘要

本发明属于食品技术研究领域，公开了一种基于核磁共振技术的注水猪肉快速检测指标的筛选方法，包括以下步骤：(1)准备样品；(2)测定肉色；(3)测定弛豫时间；4)通过对颜色参数L*、a*和b*值以及低场核磁共振横向弛豫时间(T2)进行方差分析，选择第二个峰的三个指标(t21、A21、P21)和颜色参数L*作为判定注水肉的有效指标。本发明通过对注水量的控制，注水时间的控制，筛选出用于注水猪肉的快速检测的有效指标，有助于注水猪肉检测方法的标准化，解决了目前缺少注水猪肉快速检测有效指标的问题，为注水猪肉的科学研究提供了技术支撑。有助于注水猪肉快速检测方法的规范化、科学化、标准化。

主权项

一种基于核磁共振技术的注水猪肉快速检测指标的筛选方法，其特征在于包括以下步骤：1)选择宰后5h内的整条猪背最长肌，沿肌肉走向垂直的方向分切厚度不低于2cm的肉块，分成四组，其中一组为空白，其他三组分别按肉样重量的15％、30％、45％注射蒸馏水，最终实际注入的水量分别为0％、8.72％、14.23％和17.03％；于注水后0h、12h和24h测定肉色(L*、a*和b*)、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)；2)将分切的肉块平放在红色塑料盘上，置于0‑4℃氧合30‑40min，之后用色差计测定L*a*b*值，测定时将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面不能漏光，每个样品至少测定三个点，取L*、a*、b*的平均值；3)用刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，用间距为1cm的双片刀沿肌纤维的自然走向分切成多个1cm厚的小块；再用陶瓷刀从1cm厚的小块中分切出1cm宽的肉柱，将肉柱放入样品管中，用低场核磁共振仪检测肉中水分分布，每个肉样平行测定两次，取平均值；核磁共振仪测定参数如下：TD：80020，SW(kHz)：100，D3(us)：110，TR(ms)：4500，RG1(db)：28，RG2：3，NS：8，τ(us)：200：00，Echo(nt)：2000；4)通过对颜色参数L*、a*和b*值以及低场核磁共振横向弛豫时间(T2)进行方差分析，结果表明，注水量和时间对弛豫时间T2第二个峰的三个指标(t21、A21、P21)和颜色参数L*具有极显著影响，以第二个峰的三个指标(t21、A21、P21)和颜色参数L*作为判定注水肉的有效指标。