一种高起泡性全蛋粉及其制备方法

摘要

本发明涉及一种高起泡性全蛋粉及其制备方法，解决了现有技术中全蛋粉起泡力低、泡沫稳定性差的问题，非常规性选择全蛋粉为原料，并创造性地将二糖和多糖复配后添加到全蛋液中，通过热处理及化学反应增加全蛋粉起泡力和泡沫稳定性，二糖和多糖按照1∶1.2比例使用取得了预料不到的技术效果。当二糖为蔗糖、乳糖和麦芽糖，三者按重量份计配比为2∶1∶1，同时多糖为卡拉胶、黄原胶和麦芽糊精，三者按重量份计配比为2∶5∶1，发明人意外发现，起泡性及泡沫稳定性有更为显著的提高。本发明具有工艺简单、易于操作、成本低等优点，为专用性全蛋粉产品的开发和工业化生产奠定了技术基础，增加了企业经济效益。

主权项

一种高起泡性全蛋粉，其按照以下步骤制备：(1) 全蛋液：选取新鲜鸡蛋，小心破壳后放入容器，将其用搅拌器搅拌均匀，搅拌速度为200转/分钟，然后经60目的过滤器过滤，得均匀、无杂质的全蛋液，备用；(2) 混合糖溶液：选取二糖与多糖，按重量份计，将二糖与多糖以1: 1.2的比例调配成混合糖，用水将混合糖溶化，混合糖与水按重量份计的比例为1:10，得混合糖溶液，备用；(3) 混合:将步骤（2）得到的混合糖溶液加入到步骤（1）得到的全蛋液中，混合糖溶液的添加量按质量百分比计为全蛋液的0.2%‑0.4%，混合均匀，调节pH值为6.0‑8.0，得混合液；(4) 将混合液置于40‑50℃温度下，反应80min‑120min，得反应产物；(5) 将步骤(4)获得的反应产物在50℃、30 min条件下进行巴氏杀菌；(6) 喷雾干燥：巴氏杀菌后可以进行喷雾干燥，进风温度160‑180℃，出风温度60‑80℃；(7) 冷却：出粉可以冷却至25℃； (8)真空包装、成品；其中二糖选自蔗糖、乳糖或麦芽糖，或其组合；多糖选自卡拉胶、黄原胶或麦芽糊精，或其组合。