利用酱香丢糟生产典型酱香型白酒的方法

摘要

本发明公开了利用酱香丢糟生产典型酱香型白酒的方法，包括原料制备、下曲、入窖发酵、二次投粮取酒、热窖发酵工序，所用辅料还有食用酒精、根霉麸曲、酯化红曲、TH-AADY、糖化酶、酱香白酒黄水、酒头、酒尾；在二次投粮取酒工序：对破碎度为30%的高粱润粮、与窖取酒醅混合成粮醅，将酒精、黄水、酒头、酒尾的四成份混合液放入蒸馏底锅，对粮醅蒸煮糊化取酒得第1轮次酒，在热窖发酵工序：对蒸粮取酒后糟醅补水、制取复合发酵剂、对补水酒醅拌曲、入窖发酵，将四成份混合液放入蒸馏底锅，对发酵酒醅蒸馏取酒得第2轮次酒，重复循环热窖发酵工序得第3轮次酒。本方法简单，成本低廉，明显提高酱香丢糟利用率，产品风格与酱香型白酒相同。

主权项

一种利用酱香丢糟生产典型酱香型白酒的方法，依序包括原料制备、下曲、入窖发酵、二次投粮取酒、热窖发酵各工序，其中所用原料有：①粮食原料：新鲜无霉变的市售高粱；②酱香型白酒丢糟：为酱香型白酒经过一个正常发酵期取酒后，发酵正常、新鲜无霉变丢糟，其残淀量为10％～15％；③食用酒精：市售，符合国家GBl0343‑89优级的食用酒精；④发酵剂：酱香大曲，市售，符合下述技术指标：其水分≤10%，糖化力≥110毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力≥0.5mg淀粉/克曲.60℃.小时，发酵力（二氧化碳）≥5g二氧化碳/克曲.25℃.48小时；根霉麸曲，市售，在麦麸上接种培养形成；酯化红曲，市售，AS3.987红曲霉为种曲制作的成曲粉，色价≥1100 U/ g，淀粉酶≥200 U/g，蛋白酶活≥100 U/g；TH‑AADY，市售，宜昌食用酵母基地生产；糖化酶，市售，糖化力为50000u/g；⑤酱香型白酒黄水、酒头、酒尾：为酱香型白酒发酵蒸馏产生的新鲜、无异味的酿酒伴生物；A、所述原料制备工序有以下步骤：步骤1、粮食糊化具体做法是：选取无虫蛀、无霉变、颗粒饱满、水份含量≤14%的高粱，粉碎至破碎度为20%，然后洒上90℃～100℃热水进行润粮6～7小时，然后按照润粮：丢糟为1：5的重量比，将润粮加入到新鲜发酵正常、无霉变的酱香型白酒丢糟中，在常温常压下，进行蒸粮50～60分钟至粮食糊化率达到70～75%，成为糊化粮糟；步骤2、粮糟混合具体做法是：在新鲜发酵正常、无霉变的酱香型白酒丢糟中，加入其重量20～30%的糊化粮糟，拌匀后立即洒上90℃～100℃热水，使补水后粮糟的水分含量达到45～50%；B、所述下曲工序有以下步骤：步骤1、曲粉准备具体做法是：将酱香大曲、根霉麸曲，按1：9的重量比混合、粉碎，成为混合曲粉；步骤2、下曲具体做法是：往摊晾补水后的粮糟中加拌投粮（即未润粮前的粉碎高粮）重量10%~20%的混合曲粉，将粮糟与混合曲粉拌和均匀，称作拌曲粮糟；C、所述入窖发酵工序有以下步骤：步骤1、窖池准备具体做法是：用酱香型白酒的尾酒喷洒窖壁；步骤2、入窖发酵具体做法是：将伴曲粮糟全部入窖，每层粮糟入窖后，即喷洒酱香型白酒尾酒，直至最后一层，做成窖中待发酵的糟醅，最后在该糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵20~30天，生成酒醅；D、所述二次投粮取酒工序有以下步骤：步骤1、二次投粮准备作法是：选取无虫蛀、无霉变、颗粒饱满、水份含量≤14%的高粱，粉碎至破碎度为30%，然后洒上90℃～100℃热水进行润粮5～6小时；步骤2、取醅投粮从窖内取出酒醅，按照酒醅重量的20～30%，投入经过润粮后的高粱，混合均匀称为粮醅；步骤3、蒸粮取酒将酒精、黄水、酒头、酒尾按照1：1：10：10的比例进行混合后加入蒸馏底锅中，然后将粮醅装入甑中进行蒸煮糊化取酒， 即制得第1轮次原酒，蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5Mpa；E、所述热窖发酵工序有以下步骤：步骤1、对蒸粮取酒后的糟醅补水：具体作法是：将蒸粮取酒后的糟醅取出，泼入糟醅重量2%～4%的85℃～90℃热水进行混合，再加入所述糟醅重量1～2%的酒尾，翻拌均匀成为补水后的酒醅；步骤2、发酵剂准备具体做法是：取33℃～35℃热水，按照3：2的重量比往水中加入TH‑AADY，进行搅拌后保温20～30分钟后待用；将酯化红曲、糖化酶按照1：1的比例进行混合成复合发酵剂；步骤3、拌曲具体做法是：将补水后的酒醅降温到40℃～55℃时，加拌其重量5%～8%的复合发酵剂、其重量2～3%的经活化后的干酵母液，然后拌和均匀成为拌曲酒醅；步骤4、热窖发酵具体作法是：当拌曲酒醅的温度下降到30～36℃时，将其全部入窖成为待发酵糟醅，最后在待发酵糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵25～30天，得到取酒用的酒醅；步骤5、对热窖发酵的酒醅蒸馏取酒具体作法是：将食用酒精、黄水、酒头、酒尾按照1：1：10：10的比例进行混合后加入蒸馏底锅中，然后将窖内取出的酒醅进行蒸馏取酒，即制得第2轮次原酒；蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5MPa；步骤6、此后重复循环E中各步骤，即取得第3轮次的原酒。