一种高菌数益生菌褐色乳酸菌饮料产品的制备方法

摘要

本发明是一种高菌数益生菌褐色乳酸菌饮料产品的制备方法，步骤如下：美拉德反应，益生菌发酵和后处理，使用脱脂奶粉或脱脂鲜奶经水合，灭菌后，再95～98℃，反应1.5～2.5h；乳黄色变成棕褐色时为反应终点；冷却到37～38℃，接种干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)菌种，于37～38℃静止发酵48～72h，pH达3.8～4.0终止发酵，冷至2～6℃；后处理是用食糖、果葡糖浆、果胶、净化水配制基料料液；基料液：益生菌发酵液＝1∶3重量比例；至pH 3.5～3.6；均质，冷至2～6℃，产品检测合格后灌装，于2～6℃后熟4～8h，商品出库。优点是采用益生菌的干酪乳杆菌发酵，菌群有较强的对胃液及胆汁的耐受性，能活着到达肠内。在产品保质期内活菌数目能够达1×108cfu/ml-1×1010cfu/ml；产品零脂肪、超清爽口感，没有黏度、且具有高益生菌检出率，可有效保持或恢复肠道菌群平衡。

主权项

一种高菌数益生菌褐色乳酸菌饮料产品的制备方法，分作如下步骤：美拉德反应，益生菌发酵和后处理，其特征是：(1)所述的美拉德反应是指使用脱脂奶粉时：重量比例：脱脂奶粉∶葡萄糖∶净化水＝10～20份∶2～6份∶70～160份；脱脂奶粉加净化水与配量葡萄糖进行水合，水合温度40～55℃，水合时间：30～50min；搅拌时间及频次：30sec/15min；杀菌温度95～98℃，5～10min；得灭菌的水合液，备用；灭菌的水合液，在搅拌下95～98℃，行美拉德反应1.5～2.5h；反应液由乳黄色变成棕褐色时为反应终点，得美拉德反应液，备用；或使用脱脂鲜奶时：重量比例：脱脂鲜奶∶葡萄糖∶净化水＝60～120份∶2～6份∶70～160份；杀菌温度95～98℃，5～10min；得灭菌的水合液，备用；灭菌的水合液，在搅拌下95～98℃，行美拉德反应1.5～2.5h；反应液由乳黄色变成棕褐色时为反应终点，得美拉德反应液，备用；(2)所述的益生菌发酵是指：所述的益生菌发酵的菌种，是选用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，接种量按每100ml美拉德反应液接种0.01～0.03g；美拉德反应液冷却到37～38℃，接种干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)菌种，接种毕搅拌10～15min，再于37～38℃静止发酵48～72h，当pH达到3.8～4.0时，终止发酵，冷却至2～6℃，得益生菌发酵液，备用；(3)所述的后处理是指酸度调节剂制备 重量比例 pH调节用酸∶净化水＝1∶10；95～98℃杀菌10min，冷却至2～6℃，得酸度调节剂，备用；基料制备重量比例：食糖∶果葡糖浆∶果胶∶净化水＝2～6份∶6～10份∶0.2～0.6份∶74～88份；按配量称取果胶，食糖与果葡糖浆混合均匀，于≥70℃热水中搅拌溶解，并加热至85～90℃，保温杀菌10～20min；冷却至30～40℃后，得基料液，备用；合奶与均质 基料液∶益生菌发酵液＝1∶3重量比例；发酵液与基料混合均匀，用所配制的酸度调节剂调节至pH 3.5～3.6，用调味量天然香精按设定口味进行调味；再进行18～20MPa均质，冷却至2～6℃，产品检测合格后，灌装至商品包装容器中，置于2～6℃冷库中存放，后熟4～8h，即可作商品出库。