一种腌制带鱼的加工方法

摘要

本发明公开了一种腌制带鱼的加工方法，通过带鱼腌制、调味液浸泡、烘干包装和杀菌贮藏步骤，由于浸没腌制时间短只有3～10min，因此腌制带鱼的含盐量较低，一般为2.5%～3.5%，带鱼的口感就较好，腌制带鱼又用调味液浸泡，既可以增加腌制带鱼的风味，腌制带鱼味道鲜美，又可以抑制微生物生长和不饱和脂肪酸的氧化，在烘干包装中，由于腌制带鱼含水率适当，使鱼肉硬度和弹性适中，杀菌后腌制带鱼可以在0～4℃保藏1个月以上，鱼肉仍保持带鱼特有风味；因此本发明是一种鱼肉硬度和弹性适中，含盐量较低，味道鲜美，在低温下贮藏1月以上，仍保持带鱼特有风味的腌制带鱼的加工方法。

主权项

一种腌制带鱼的加工方法，其特征在于包括下述步骤：a 带鱼腌制：将新鲜带鱼去杂和清洗后，切成长为3～5cm的带鱼块，再将带鱼块在15～30℃条件下，用饱和食盐水浸没腌制3～10min，得到腌制带鱼； b 调味液配制：先将百分重量为2～5%的生姜、2～5%的葱段、2～6%的黄酒、0.5～3%的味精与余量的水混合，在60～80℃条件下熬制20～30min，过滤冷却，在滤液中加入曲酸、D‑异抗坏血酸钠和茶多酚，得到调味液，调味液中所述曲酸、D‑异抗坏血酸钠和茶多酚的重量百分浓度都为0.1～0.3%； c 调味：将步骤a中的腌制带鱼浸入步骤b中的调味液，浸泡1～3小时，得到浸泡后的腌制带鱼； d 烘干包装：上述浸泡后的腌制带鱼在38～42℃下，烘至水分重量含量为50%～70%，再装入杀菌过的包装袋中，真空包装，得到真空包装的腌制带鱼； e 杀菌贮藏：将真空包装的腌制带鱼在75～95℃的水浴中杀菌20～60min，然后快速冷却至室温，置于0～4℃贮藏。