柚皮糕及其制备方法和应用

摘要

本发明公开了柚皮糕及其制备方法和应用。所述柚皮糕，是由柚皮海绵层经过脱苦、果胶提取、熬煮、浇模成型等工艺制成，其pH值为2-3.5，含糖量在55％以上，酸甜适口、微苦、细腻润滑、有弹韧性、有柚子特有风味。本发明将柚皮果胶提取与果糕制作相结合，所添加的酸溶液不仅用于提取柚皮果胶物质，也使得柚皮糕具有酸味口感，一举两得；柚皮糕加工中产生的滤渣富含柚皮纤维，可以作为制备膳食纤维的原料，也可以直接添加到相关食品中，制成富含膳食纤维的食品，实现了资源综合利用；本发明方法还变废为宝，拓展了柚皮资源开发利用的新途径，克服了我国柚皮资源丰富却利用较少的缺陷。

主权项

一种柚皮糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将柚子洗净，剥取柚皮，清洗柚皮，沥干，去除柚皮的外皮层，获得柚皮海绵层，将柚皮海绵层切分；(2)将切分后的柚皮海绵层浸入食盐水中，35‑50℃水浴脱苦30‑180min，脱苦过程搅拌；将脱苦后的柚皮海绵层捞出甩干，用水冲洗海绵层上剩余盐分，沥干；(3)将柚皮海绵层置于蒸笼上加热蒸煮，蒸煮时间为10‑30min，蒸至海绵层变为透明、色泽为浅色；(4)将柚皮海绵层加入水中，捣成匀浆，得到柚皮海绵层浆液；(5)往柚皮海绵层浆液中加入酸溶液，然后置于70‑100℃水浴加热60‑180min，加热过程中要连续搅拌，制得果胶提取液；过滤，收集滤液；(6)往滤液中加入糖，搅拌均匀形成配料混合物，进行二段式熬煮，当配料混合物中固形物质量浓度达到50‑70％时，停止熬煮；(7)将配料混合物倒入成型模具中，浇模厚度在5‑10mm，浇模后振动排气；然后冷却到40℃以下，柚皮糕凝固成型；将柚皮糕进行二段式烘干，至柚皮糕水分含量在18‑22％；将柚皮糕切分；(8)往柚皮糕上喷洒质量浓度为0.1‑5％的柚皮香精溶液，然后进行紫外线照射杀菌5‑30min，包装，即得柚皮糕成品；步骤(4)所述水的用量为步骤(3)所得柚皮海绵层质量的2‑6倍；步骤(5)所述的酸为柠檬酸、苹果酸或酒石酸中的一种以上混合物；酸的用量为步骤(1)所得柚皮海绵层质量的1.5‑2.5％；所述的酸配制成质量浓度为20％的溶液使用；步骤(5)所述过滤是采用纱布或板式过滤机趁热过滤，纱布或滤布的网孔目数为20‑200目；步骤(6)所述糖为白砂糖、麦芽糖、果葡糖浆或高果糖浆中的一种以上混合物；糖的添加量为步骤(1)处理好的柚皮海绵层质量的42‑70％；步骤(6)所述二段式熬煮是指用真空浓缩设备对配料混合物进行真空浓缩，至配料混合物质量为步骤(1)处理好的柚皮海绵层质量的1倍；再采用常压加热熬煮，保持配料混合物微沸，不断搅拌至配料混合物中固形物质量浓度达到50‑70％时，停止熬煮；步骤(7)中，成型模具预热到70‑90℃时再使用，配料混合物预热到75‑100℃时再浇模；步骤(7)所述二段式烘干，第一段是在40‑50℃下烘6‑10h，然后在65‑75℃下烘1‑2h。