一种鱼酿酱油的生产方法

摘要

本发明公开了一种鱼酿酱油的生产方法，包括下述步骤：(一)种曲制作：曲室、曲匾灭菌；种曲原料选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为(85～95)∶(5～15)∶(110～130)；对种曲原料进行处理后装入曲匾；(二)酱油原料选用鲚鱼、大豆和小麦，其质量比分别为(55～65)∶(35～45)∶(35～45)；对酱油原料进行预处理；(三)将小麦粉与占鲚鱼、大豆和小麦总质量0.3～0.5％的米曲霉菌种混匀，再与鲚鱼和大豆充分混合；在温度为30～33℃，相对湿度为75～80％条件下，采用厚层通风法制曲45～50小时；(四)发酵出半成品；(五)将半成品通过过滤、灭菌后即为成品。

主权项

一种鱼酿酱油的生产方法，其特征在于包括下述步骤：(一)种曲制作：(1)曲室、曲匾灭菌：用自来水将曲室、曲匾冲洗干净，蒸汽灭菌后待用；(2)种曲原料：选用麸皮、豆粕和水，其质量比分别为(85～95)∶(5～15)∶(110～130)；(3)种曲原料处理：将种曲原料充分混合后在常压下蒸50～70分钟，焖20～40分钟，出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至30～40℃后接入米曲霉菌种，米曲霉菌种用量占麸皮和豆粕总质量的0.2～0.5％；(4)装入曲匾，品温不低于25℃，料层厚度为1～1.5厘米，在室温为27～31℃中培养15～17小时，当品温上升到38℃进行第一次翻曲；室温维持在26～30℃，干湿温度温差1～2℃，培养4～6小时，当品温到36℃进行第二次翻曲，并且将曲匾上下倒换；将品温维持在34～35℃中培养60～70小时；(二)酱油原料预处理：(1)酱油原料：选用鲚鱼、大豆和小麦，其质量比分别为(55～65)∶(35～45)∶(35～45)；(2)鲚鱼预处理：将鲚鱼除杂、洗净后放入旋转煮锅中，在压力为0.12～0.15MPa、温度为110～120℃下蒸煮4～6分钟后出锅冷却至38～40℃；(3)大豆预处理：将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4～5小时，春秋天8～10小时，冬天15～16小时，沥去余水，在压力为0.12～0.15MPa、温度为110～120℃下蒸煮6～10分钟后出锅冷却至38～40℃；(4)小麦预处理：将小麦除杂后放入旋转锅中焙炒，经粉碎后制成小麦粉；(三)制曲：(1)将小麦粉与占鲚鱼、大豆和小麦总质量0.3～0.5％的(一)步骤中制做的 种曲混匀，再与鲚鱼和大豆充分混合；(2)在温度为30～33℃，相对湿度为75～80％条件下，采用厚层通风法制曲45～50小时；(四)发酵：将成曲加入质量为成曲2～2.5倍、含盐浓度为18％的上次三油水，经淋浇发酵45～60天后，加入占鲚鱼、大豆和小麦总质量0.3～0.5％的鲁氏酵母和0.3～0.5％UE328酶制剂，隔天淋浇一次至发酵6个月以上即可出半成品；(五)制成品：将半成品通过过滤、灭菌后即为成品。