淀粉食品用泡胀抑制剂

摘要

本发明提供一种淀粉食品用的泡胀抑制剂，其通过添加到淀粉食品中而获得抑制泡胀的效果。通过将经水提取的大豆蛋白质直接以低改性状态添加到淀粉食品中后进行蒸煮，由此形成能够抑制水向淀粉组织的经时渗透、有效抑制淀粉组织的泡胀的淀粉食品用泡胀抑制剂。

主权项

以水提取低改性大豆蛋白质为有效成分的制品在抑制水经时地浸透蒸煮后淀粉食品而引起的物性变化中的应用，所述低改性是指，以将蛋白质制成12重量％的水溶液作为样品，在以2℃/分钟的速度从20℃升温到120℃的体系中，测定70℃附近的源于β‑大豆伴球蛋白质的峰与90℃附近的源于大豆球蛋白质的峰的吸热量合计ΔH时，以12重量％水溶液重量为分母而得到的吸热量即ΔH为0.7mJ/mg～1.5mJ/mg。