一种啤酒风味稳定性的评价方法

摘要

一种啤酒风味稳定性的评价方法。本发明提出的啤酒风味稳定性评价指数，综合了能够反映啤酒风味稳定性的一系列指标的表达：反映啤酒老化剧烈程度的自由基、反映酿造过程中热负荷的糠醛、反映制麦过程中氨基酸控制水平的3-甲硫基丙醛、反映酿造过程中氧负荷的苯乙醛以及反映原料新鲜程度的反-2-壬烯醛。与单一指标相比，FSI指数对不同老化阶段、不同质量、不同品牌的啤酒，都是一个相对较好的评价指标。从涵盖啤酒中大部分老化反应的自由基链式反应角度及影响啤酒风味的关键老化物质角度，综合提炼了反应啤酒风味稳定性的FSI指数。该指数避免了单一检测指标的片面性，能直观有效地反应啤酒的风味稳定性，弥补了感官品评带来的主观性和不能量化的缺陷。

主权项

一种啤酒风味稳定性的评价方法，其特征在于，所述方法步骤如下：1)计算啤酒风味稳定性评价指数选择多位(多于6位)受过专业品评培训的人员对样本进行感官品评，获得样本的新鲜度得分；新鲜度得分按照10分制打分，分值越高，样本的新鲜度越好，即风味稳定性越好，样本的新鲜度得分取所有品评评委的平均值；2)选择新鲜度得分大于6.6分的啤酒样本，计算样本中自由基值A、LagTime值B、糠醛浓度ppb值C、3‑甲硫基丙醛浓度ppb值D、苯乙醛浓度ppb值E和反‑2‑壬烯醛浓度ppb值F的平均值，根据新鲜样本中单个指标的分布范围，确定各指标的基准值，以及对风味稳定性的正反影响效果，最终确定新鲜样本中自由基值A≤32000；LagTime值B≥120min；糠醛浓度ppb值C≤70ppb；3‑甲硫基丙醛浓度ppb值D≤3.5ppb；苯乙醛浓度ppb值E≤15ppb；反‑2‑壬烯醛浓度ppb值F≤0.16ppb；3)根据数据分析结果，确定A、B、C、D、E、F各数值的影响参数值，其中自由基值A为‑0.349、LagTime值B为0.392、糠醛浓度ppb值C为‑0.373、3‑甲硫基丙醛浓度ppb值D为‑0.228、苯乙醛浓度ppb值E‑0.317和反‑2‑壬烯醛浓度ppb值F为‑0.102；4)代入公式FSI＝(‑0.349)*(A‑32000)/32000+0.392*(B‑120)/120+(‑0.373)*(C‑70)/70+(‑0.228)*(D‑3.5)/3.5+(‑0.317)*(E‑15)/15+(‑0.102)*(F‑0.16)/0.16；FSI越大，新鲜度越高，啤酒的风味稳定性越好，当FSI指数大于0.3时，判定啤酒新鲜；FSI指数在‑0.8至0.3之间时，啤酒处于一般老化状态；当FSI指数小于‑0.8时，啤酒严重老化；5)评价过程：收集啤酒样品，在35度下放置1周，进行老化，随后测定老化啤酒中的自由基值A、LagTime值B、老化啤酒中的糠醛浓度ppb值C、3‑甲硫基丙醛浓度ppb值D、苯乙醛浓度ppb值E和反‑2‑壬烯醛浓度ppb值F；6)根据检测结果代入公式计算，利用计算结果评价样品风味稳定性。