一种葡萄酒酿造工艺

摘要

本发明涉及一种葡萄酒酿造工艺，主要包括葡萄原料压榨、接种酵母进行酒精发酵、接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵、陈酿、冷稳定、过滤、除菌、灌装等步骤，并且在工艺中，分三次分别在原料压榨后、接种乳酸菌时、冷稳定过滤后添加从发酵副产物酒泥中提取生产的甘露糖蛋白，采用本发明方法有效解决酿造过程中的沉淀浑浊，提高多糖含量，获得的葡萄酒澄清透明，香气浓郁，具有典型的品种香和独特醇香，酒体丰满，口感圆润醇厚，协调。

主权项

一种葡萄酒酿造工艺，其特征在于：步骤1、将葡萄原料压榨破碎成葡萄酒醪，添加甘露糖蛋白300mg/L；所述的甘露糖蛋白由发酵副产物酒泥中提取生产；步骤2、接种酵母，进行酒精发酵，1周后分离转罐；步骤3、接种乳酸菌，同时添加甘露糖蛋白100mg/L进行苹果酸‑乳酸发酵，2周后分离转罐；步骤4、陈酿1年以上；步骤5、冷稳定后过滤，过滤完成后加入甘露糖蛋白50~200mg/L；步骤6、除菌灌装；所述的甘露糖蛋白由发酵副产物酒泥中提取生产，步骤如下：（1）将酒泥置于反应釜中，加入8~30g/hL酶制剂；加入的酶制剂为β‑1,3‑葡萄糖苷酶、β‑1,6‑葡萄糖苷酶和壳聚糖酶的复合酶；（2）加热至反应釜内温度为50~55℃，保温1~3小时后再升温至100~120℃；（3）将物料泵入分离罐，在4000r/min连续式离心机离心分离，取得第一次分离得到的含水的甘露糖蛋白；（4）将离心机分离出的上清液经硅藻土过滤机过滤，去除滤液，取得第二次分离得到的含水的甘露糖蛋白；（5）将两次分离得到的含水的甘露糖蛋白混合，在0~4条件下自然沉淀9~10天，取沉淀物；（6）采用喷粉干燥或直接干燥方法，对沉淀物进一步干燥，制得甘露糖蛋白。