一种酱香型白酒的制备工艺

摘要

本发明公开了一种酱香型白酒的制备工艺，包括下沙、糙沙及发酵蒸酒步骤，其中，在第2至第7轮次蒸馏取酒时，按比例在传统酒醅中加入强化酒醅，强化酒醅发酵时的温度和用曲量都和传统发酵不同，所制得的酱香型白酒降低了对人体有害的物质的含量，提高酱香酒中有益健康成份，并经实验证明在相同酒精度的前提下可比其他白酒多喝30％而不醉，即使喝醉，酒醒后也不会出现异常感觉如头疼等症状，不诱发肠炎。并且白酒的酱香突出，优雅细腻，酒体醇雅，回味悠长，空杯留香持久。

主权项

一种酱香型白酒的制备工艺，包括下沙、糙沙及发酵蒸酒步骤，其特征在于：在第2至第7轮次蒸馏取酒时按传统酒醅∶强化酒醅＝13～17∶1的重量比加入经强化发酵的酒醅，强化酒醅按如下方法进行发酵：(1)撒曲：将第一轮次蒸酒后的酒糟摊凉，待酒糟温度降至38～42℃时撒酱香曲粉，曲粉用量为高粱原料重量的8～12％；(2)堆积发酵：待酒糟温度降至36～42℃时，收堆进行堆积发酵，堆积发酵时间为3～5天，待温度达53～57℃时即可入窖；(3)入窖及发酵：入窖前，先将窖的温度升至45～50℃，酒糟入窖后，在已摊平的面糟上撒原料量4～15％的酱香曲粉，封窖发酵30天，发酵期间保持窖温40～50℃，即得第二轮次强化酒醅；(4)取酒：将第二轮次强化酒醅与第二轮次传统酒醅按比例混合均匀，上甑进行第二轮次蒸馏取酒；(5)第三至第七轮次：第二轮次取酒后的酒糟按上述(1)至(3)的发酵方法进行强化发酵制得第三轮次强化酒醅，与第三轮次传统酒醅按比例混合均匀后进行第三轮次蒸馏取酒，以此类推直至第7轮次取酒，其中，制备第三、四、五、六、七轮次强化酒醅的撒曲量分别为高粱原料重量的12～18％、12～18％、12～18％、8～12％、6～10％。