一种利用小麦面筋生产呈味基料的方法

摘要

本发明公开了一种利用小麦面筋生产呈味基料的方法，该方法通过将酱油成曲粉碎，与水混合，脉冲电场杀菌，35-45℃水解6-12h后，升温至50-60℃水解36-60h，过滤除渣，上清液为鲜味突出的呈味基料。该方法所得呈味基料的蛋白质利用率可达85％以上，氨基酸转化率可到55％以上，所得呈味基料鲜味突出，色泽稳定。

主权项

一种利用小麦面筋生产呈味基料的方法，其特征在于包括如下步骤：(1)将重量为小麦面筋的10％～100％的面粉与蒸煮后的小麦面筋混合均匀，接种霉菌制曲得成曲；所述小麦面筋的蒸煮工艺为：温度90～100℃，处理时间10～20min；(2)将成曲粉碎后与水混合均匀的成曲浆液，再进行脉冲电场杀菌；所述脉冲电场杀菌工艺为5‑25个0.2μs脉宽的脉冲，场强18‑25kV/cm，0.25‑0.6Hz；(3)将经过脉冲电场杀菌后成曲浆液35‑45℃水解6‑12h后，升温至50‑60℃水解36‑60h，灭酶，压滤取上清液，得呈味基料。