一种低组胺鱼肉产品的加工方法

摘要

本发明公开了一种低组胺鱼肉产品的加工方法，特点是包括选择鱼体完整且新鲜度较好的作为冷冻原料鱼进行冻藏处理的步骤；将冷冻原料鱼采用一定流速的含臭氧的流动水进行解冻的步骤，解冻过程中解冻槽内水温不超过15℃，处理时间不超过45分钟；控制加工车间室内环境温度控制在21℃以下，空气相对湿度不超过70%的步骤；将原料鱼经灭菌处理后，快速冷却取鱼肉拌入一定量的调配液，然后将鱼肉装罐得到成品的步骤，优点是能较好地抑制或消除水产品罐头加工过程中产生氨基酸脱羧酶活性的细菌种群的生长及其代谢，从源头上消除氨基酸脱羧酶的产生，进一步控制组胺的产生。

主权项

一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：（1）分选预处理：将船上冰保鲜的原料鱼，经分拣选择鱼体完整且新鲜度较好的作为冷冻原料鱼，进入冷冻库进行冻藏处理；（2）原料鱼解冻：将冷冻原料鱼采用一定流速的流动水进行解冻，解冻过程中解冻槽内水温不超过15℃，处理时间不超过45分钟；（3）加工操作环境温度与空气湿度的控制：将配料及装罐的加工车间的室内环境温度控制在21℃以下，室内空气相对湿度控制在70%以下；（4）配料及装罐：将解冻后的原料鱼经蒸汽灭菌器处理后，快速冷却选取鱼肉，然后在鱼肉中拌入一定量的调配液直至鱼肉pH值为4.6～5.0后，将鱼肉装罐，最后灭菌冷却后即得到低组胺鱼肉产品，其中所述的调配液由氨基酸与有机酸按等量混合而成。