一种利用豆腐制作黄浆水发酵制作小肽饮料的方法

摘要

本发明主要涉及一种利用豆腐制作黄浆水发酵制作小肽饮料的方法，包括下述步骤：将新鲜黄浆水进行降温处理，加入风味蛋白复合酶(酶活力不低于120units/mg)进行水解，将乳清蛋白水解完成后，氨基酸态氮含量0.1％以上；灭酶处理，将水解液加热到90℃保持15min；趁热加入溶解好的白糖，比例为6-8％，搅拌均匀，温度降至28℃；按照0.5％的比例接种活性干酵母溶液，维持28-32℃进行发酵，发酵2d，最终酒精度维持在1-2％之间。进行后发酵过滤澄清，进行巴氏杀菌，成为一种含酒精的肽饮料。本发明工艺合理、操作简单、工艺周期短、黄浆水中的营养成分流失少、含可溶性蛋白肽，异黄酮经过微生物发酵后转化有效苷元，营养丰富，可实现工业化生产。

主权项

一种利用豆腐制作的黄浆水发酵制作小肽饮料的方法，其包括下述步骤：第一步、酶解：将新鲜的黄浆水的温度趁热降低到风味蛋白复合酶作用的最佳条件，风味蛋白复合酶的酶活力为120units/mg，酶加入量为0.05%，水解温度45℃，时间为4h，水解完成后水解液中氨基酸态氮的含量为0.1%；第二步、灭酶:将水解液升温到85℃维持15min后，过滤；第三步、溶糖：将白糖加入一定量的水进行溶解，过滤除去杂质，加入水解液中，糖度控制在6‑8%；第四步、酒精发酵:将活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae）CGMCC NO.2.502用2%白糖水进行活化4h后，按照0.3%的比例加到水解液中，搅拌均匀后，控制在28‑32℃进行酒精发酵48h，酒精含量在1‑2%之间；第五步、调配：加入一定糖，经过灌装、灭菌处理，得到一定浓度的含酒精的饮料。