瓜果醋及其制备方法

摘要

本发明涉及一种瓜果醋及其制备方法，该瓜果醋是采用新鲜哈密瓜或西瓜经清洗、去表皮、护色、破碎打浆、添加多种酵母和多种醋酸菌种混合一次发酵、陈酿、澄清、调配、杀菌、灌装和杀菌制成。本发明所述的瓜果醋采用全果浆发酵的果醋调配而成，采用多种酵母菌和多种醋酸菌种混合一次发酵法，从而弥补了因发酵产物的营养成分和风味物质由于菌种的单一性而相对单薄而引起的不足，使果醋营养成分和风味物质更丰富；同时发酵过程适当补充氧气，使酵母菌和醋酸菌共生生长迅速，发酵周期短，效率高；并含有一定果浆汁，营养更丰富，口感更好。具有消除疲劳、益气养血、防治便秘、软化血管、降血压、降血脂的功效。

主权项

一种瓜果醋，其特征在于是由新鲜的哈密瓜或西瓜加入酵母菌和醋酸菌的混合菌，其中酵母菌为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、贝酵母Saccharomyces bayanus、葡萄汁酵母Saccharomyces uvarum、粟酒类裂殖酵母Schizosaccharomyces pombe菌种中的任意二种组合；醋酸菌为巴氏醋杆菌Acetobacter pasteurianus、醋化醋杆菌奥尔兰亚种Acetobacter aceti subsp.Orleanensis、恶臭醋杆菌混浊变种Acetobacter rancens var.turbidans菌种的任意二种组合，经发酵、陈酿、澄清后制成基液、再加入辅料食盐；或辅料木糖醇、蜂蜜和安赛蜜；或辅料果汁和糖；或辅料果浆、稳定剂和糖；分别进行调配后，按常规方法杀菌、灌装、杀菌、冷却和包装制成，其中各组份的重量百分比为：瓜果醋基液20‑85％，辅料食盐0.7％，水余量；或瓜果醋基液20‑85％，木糖醇1‑4％、蜂蜜1‑3％和安赛蜜0.005‑0.03％，水余量；或瓜果醋基液20‑85％，果汁3‑30％和糖3‑8％，水余量；或瓜果醋基液20‑85％，果浆5‑30％、稳定剂0.25‑0.35％和糖3‑8％，水余量，具体操作按下列步骤进行：a、选取成熟度好、无虫害、无腐烂的哈密瓜或西瓜，用水清洗干净，沥干，去表皮；b、去表皮后置于重量百分比0.1％‑0.3％抗坏血酸水溶液护色5分钟后，破碎打浆，再加入鲜瓜重量2‑5倍的水，得瓜浆；c、将瓜浆用胶体磨进一步研磨后进行榨汁，在瓜浆汁中加入重量百分比2％‑5％的糖，使可溶性固形物达10％，混均；d、将步骤c的瓜浆汁全部加入发酵缸中，按其重量的10％‑20％添加酵母菌和醋酸菌的混合菌，在温度20℃‑35℃发酵2‑4天，发酵过程通入氧气，待发酵液醋酸含量达5％‑9％，通过60‑100目过滤得果醋液；e、将过滤后的果醋液静置常温发酵3‑7天，采用常规硅藻土过滤澄清或离心澄清得到瓜果醋基液；f、将基液配料、均质、过滤、杀菌，在90℃‑95℃保持10‑15分钟灌装杀菌，冷却，包装成成品，其中将基液与食盐和水配料得到普通瓜果醋；将基液与木糖醇、蜂蜜、安赛蜜和水配料得到保健型瓜果醋；将基液与果汁、糖和水配料得到瓜果汁醋；将基液与果浆、稳定剂、糖和水配料得到瓜果肉醋。