利用干果类原料制备天然干果香精的方法

摘要

一种利用干果类原料制备天然干果类香精的方法，其步骤是以花生粕、可可粉、咖啡粉等干果类物质为原料，先利用天然提取、树脂吸附和溶剂脱附技术提取浓缩上述原料中较易挥发的香味物质，得到水质香精A，然后将上述步骤剩余的原料烘干，烘烤重新产生香气后用有机溶剂提取，得到油质香精B，再将剩余的原料经酶水解，离心去除沉淀，和氨基酸、还原糖混合进行美拉德反应，得到浆状香精C，最后将酶解后的沉淀物喷雾干燥，还可以得到粉末香精D。经上述步骤，可以制得一系列不同状态，应用在不同产品中的干果香精。本发明提供的工艺简单，便于工业化生产，且充分利用原料，有助于降低生产成本，香气圆润、饱满、浓郁、天然。

主权项

一种利用干果类原料制备天然干果类香精的方法，采用干果类原料为：花生粕或可可粉或咖啡粉制得不同状态的干果香精，该方法依次包括如下步骤：(1)水蒸气蒸馏：将原料烘干、焙炒后放入蒸馏罐内，从底部通入水蒸气，冷凝回流，按原料与馏出液1∶2‑1∶8质量比收集馏出液，馏出液经板式过滤机过滤后用树脂吸附，使其香气附着在树脂表面，然后再用原料与溶剂质量比30∶1的有机溶剂洗脱，得到浓缩天然水质香精A；(2)有机溶剂萃取：将蒸馏后的原料烘干，经120‑160℃，20‑40min烘烤使其重新产生香气，按原料与溶剂1∶5‑5∶1质量比加入有机溶剂在80‑130℃提取0.5‑3hr，离心3000rpm，20min取上清液静置3‑5天后用滤纸过滤即可得到油质香精B；(3)酶解和美拉德反应：I、酶解：将经过上述步骤剩余的原料和柠檬酸‑磷酸氢二钠缓冲液以质量比1∶1‑1∶5混合搅拌，80‑90℃灭菌15‑30min后冷却，加入事先用少量缓冲液溶解的风味酶和脂肪酶，在40‑60℃水浴条件下搅拌酶解6‑24hr后，80‑90℃灭酶15‑30min后冷却，离心去除沉淀得到酶解物，所述酶用量分别占原料质量的0.01‑0.5％和0.1‑1.0％；II、美拉德反应：将上述步骤(3)I得到的酶解物1‑50％，氨基酸0.4‑10.2％，维生素C 0.1‑5.0％，D‑葡萄糖0.1‑15％，果糖0.1‑15％，溶剂：去离子水1‑30％，丙二醇或甘油40‑90％，混合均匀后，在100‑140℃边搅拌边密闭加热回流10‑280min，迅速冷却至室温，0‑10℃保存，得到浆状香精C；(4)喷雾干燥：将乳化剂0.1‑1.0％，稳定剂0.1‑1.1％，载体10‑30％混合后加入去离子水，在50‑60℃保温至完全溶解，再加入步骤(3)I酶解后的沉淀物1‑30％，混合，剪切10000rpm，5min。浆料在进风温度180‑190℃，出风温度88±2℃条件下喷雾干燥，过筛20目得到粉末香精D。