一种山葡萄发酵醋及其生产方法

摘要

本发明提供一种山葡萄发酵醋的生产方法，通过控制葡萄的采摘时间，加入果胶酶后，采用降酸酵母进行酒精发酵，再进行苹果酸乳酸发酵，冷冻后经醋酸发酵，最后陈酿得到山葡萄醋原汁的主要制备步骤，能够提高出汁率，降低如酒石酸、苹果酸等总酸的含量，进行配方调整后得到优质的山葡萄发酵醋产品，富含了山葡萄中的所有营养成分，颜色纯正，不添加任何别的果汁，保持了山葡萄的风格。

主权项

一种山葡萄发酵醋的生产方法，包括以下步骤：A.原料选择：选择新鲜、无病虫、成熟的山葡萄，控制山葡萄的采摘时间，比正常时间延后7‑10天；B.去除青、红粒和腐烂粒后，破碎后送入发酵罐；C.入罐后的葡萄浆加入果胶酶；D.加入果胶酶40‑60小时后，加入降酸酵母，使山葡萄在3‑5天内发酵完毕，经皮渣和酒汁的分离得到一次山葡萄原酒；E.将一次山葡萄原酒加入发酵罐中，加入乳酸菌封闭条件下进行苹果酸乳酸发酵；F.将经过苹果酸乳酸发酵的山葡萄原酒调到冷冻罐中，5‑7小时之内将原酒温度降到冰点，保温6‑8天后过滤；G.将过滤后的二次山葡萄原酒中加入醋酸菌进行醋酸发酵，充分通氧，50‑70天完成，进入陈酿阶段；H.经陈酿得到的山葡萄醋原汁，根据配方要求，首先进行硅藻土过滤，然后进行配方调整，混合，搅拌得到山葡萄发酵醋产品。